Dienstag, 31. Dezember 2013

Jetzt lassen wir' s krachen - Zitronen-Limetteneis in der Sylvestenacht

Für den Sylvesterabend habe ich als Nachspeise nach dem Menü spontan noch Zitroneneis hergestellt. Zitronen und Limetten hatte ich reichlich im Haus. Dank Eismaschine ein schnelles und gleichermaßen leckeres Vergnügen.


Zutaten:

Saft von 6 Zitronen und 1 Limette
Zesten von 1 Zitrone kleingeschnitten
75 g Puderzucker
300 ml Wasser
2 Eiweiß

Zutaten vermischen. 50 - 60 Minuten in die Eismaschine geben. In eine Plastikdose umfüllen und im Kühlfach lagern.



Ich werde das Eis heute Abend mit jeweils einer halben selbstgemachten Nougat-Mandelpraline dekorieren. So kann das neue Jahr kommen.

Allen Freunden von L' art de gourmet wünsche ich einen guten Rutsch und ein gesundes, glückliches und erfolgreiches neues Jahr 2014.

A table !



Montag, 30. Dezember 2013

Fernweh nach Saigon im Januar - Rindfleisch mit Zwiebeln, Basilikum und Chili & Karamellisiertes Hähnchen mit Zitronengras, dazu Klebreis

Ich liebe Vietnam, vor allen Dingen die vietnamesische Küche. So sehr Vietnam in Saigon und Hanoi allerortens französisch geprägt ist, so eigenständig ist seine Küche. Und die hat es in sich. Auf meinen Reisen durch Vietnam hat mich immer besonders die vielfältige Suppenküchenkultur gereizt. So einfach, aber auch delikat ... Traumhaft. Man kann einfach nicht genug davon bekommen. Saigon im Januar ist herrlich. 30 Grad wenn man Glück hat. Mit einem Glas eiskalten Gin Tonic in einem der schönen Bistros oder Kolonialhotels sitzen und die gefühlt tausende Mofas vorbeirauschen sehen und hören (und riechen ... Hust). Und Abends dann ab in eines des schönen Restaurants. Ich hatte heute Lust mich wie in einem solchen vietnamesischen Restaurant in Saigon oder meinem liebsten Vietnamrestaurant in Paris zu fühlen. Die Inhaber, drei Brüder aus Hanoi haben vor vielen Jahren in Paris eben dieses Restaurant "Paris-Hanoi" eröffnet. Eher als Garküche für einfache Gastarbeiter im Quartier. Das Essen war aber von Anfang an so lecker, dass Paris-Hanoi sich heute vor allem zur Szenelokation der Pariser Society gemausert hat. Ich war bei meinem letzten Aufenthalt in Paris dort essen, sehr lecker. Und das beste: alle Gerichte sind immer noch für ca. 10 Euro zu haben, und das in Paris ... ;-)). Die drei Brüder haben auch das Kochbuch "Vietnam" verfasst, das einen Ehrenplatz in meiner Bibliothek hat. Die Rezepte von heute Abend sind generell vom Buch inspiriert, aber abgewandelt nach meinem Geschmack. Heute sollte es keine Suppe sein, sondern einfache Gerichte aus der Pfanne. Dazu Reis. Heute Nachmittag war ich noch kurz im Asien-Großmarkt, denn ohne der Originalzutaten schmeckt es nur halb so gut, wie ich finde ... Besonders wichtig ist Thai-Basilikum und frischer Koriander. Aber auch eine richtig "fischig" schmeckende Fischsauce ist das A und O. Heute habe ich auch Karamellsauce aus Vietnam benötigt.


Zutaten Rindfleisch:

2 agentinische Rindersteaks von der Steakhüfte, längs halbiert und in dünnere Scheiben geschnitten
2 große Zwiebeln, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
1 Bund Thai-Basilikum, gewaschen und Blätter abgezupft
2 EL Sojasauce
4 EL Fischsauce
2 rote Chilis, in dünne Ringe geschnitten
1/4 Bund frischer Koriander, gehackt

Zutaten Hühnchen:

500 g Hähnchenbrust vom Loue-Hähnchen, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten 
1 EL Karamellsirup
1,5 EL Sojasauce
1,5 EL Fischsauce
1 Stängel Zitronengras, abgeschält und in dünne Scheiben geschnitten 
1/2 Bund frischer Koriander gehackt
Pfeffer




Rindfleisch in einer heißen Pfanne mit etwas Traubenkernöl scharf anbraten. Wegstellen. Zwiebel mit etwas Öl in einer großen Pfanne glasig schwitzen. Fleisch dazugeben und mit der Sojasauce und Fischsauce ablöschen. Etwas pfeffern. Weitertragen lassen. Kurz vor dem Servieren Koriander und einen Teil des Basilikums untermischen aber nicht mehr kochen lassen. Chili untermengen.



Hühnchenfleisch in eine heiße Pfanne geben mit der Karamellsauce und Sojasauce. Gut verrühren. Solange braten lassen bis sich auf dem Fleisch eine dunkle Karamellschicht bildet. Dann Fischsauce und Zitronengras einrühren und kurz mitlaufen lassen. Am Ende Koriander einrühren und etwas pfeffern. 


Mit Klebreis servieren. Ich fasse immer gerne Thai-Basilikum nach, weil ich davon nicht genug bekommen kann ;-).

A table !







Sonntag, 29. Dezember 2013

Thai-Gemüse mit Backpflaumen, Cashewnüssen und Koriander - was solldenn das bitte mit der Provence zu tun haben ??!

Ihr werdet Euch fragen, wo ist sich der an sich frankophile Autor dieses Foodblogs eigentlich betreffend seines Themas bzw. Schwerpunkts "französische Küche" eigentlich noch treu ? Na ja, ich rette mich über die Ausrede, dass es ja ein Kochtagebuch sein soll und ich nicht jeden Tag französisch koche ... ;-). Aber - nicht als Ausrede sondern Hintergrundinfo für Euch: das Gericht, das ich heute Abend nach getaner Arbeit extrem schnell gezaubert habe hat schon etwas mit Frankreich zu tun ... Sogar mit meiner zweiten Heimat, der Provence. Im Herzen der Provence, im lieblichen Städtchen Lourmarin gibt es ein thailändisches Restaurant. Die dorthin ausgewanderte Thailänderin kocht himmlisch kann ich euch sagen. Einen Abend mache ich dann dort immer halt. In einem kleinen, lokal  erhältlichen Kochbüchlein der Köche ansässiger Restaurants ist ein Foto von meinem heutigen Gericht abgedruckt, aber leider kein Rezept !!! So hab ich einfach selbst ein bischen experimentiert ... Schnell sollte es gehen, günstig sein für unter der Woche ... und ... Schmecken !!! :-)


Zutaten:

1 Aubergine, in Scheiben geschnitten und geachtelt
3 Paprika rot, grün, gelb, zwei in dünne Streifen geschnitten, eine in kleine Rauten geschnitten 
4 Karotten in ganz dünne Scheiben geschnitten 
drei rote Zwiebelchen, in Spalten geschnitten und auseinandergedrückt
15 Backpflaumen
150 g Cashewnüsse
ca. 10 EL Fischsauce
3 EL Sojasauce
eine Prise Pfeffer
1/2 Bund Koriander, gehackt
Öl

Das sind alle Zutaten im Überflug ...


In einer schweren, etwas höheren Eisenpfanne zunächst Karotten und Zwiebeln kurz anschwitzen in Öl. Die übrigen Gemüse dazugeben, durchmischen und kurz anschwitzen. 6 EL der Fischsauce und 3 EL Sojasauce dazugeben und verrühren. Kochen lassen auf echt hoher Temperatur. Immer wieder umrühren. Nochmals ca. 2 EL Öl und Pfeffer dazugeben. Verrühren und weiterköcheln lassen. Cashewnüsse unterrühren. Mit ca. 4 EL Fischsauce nachwürzen. Weiter köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Koriander einrühren, kurz ziehen lassen und servieren.





Die Nüsse sind so sättigend, dass ich zu diesem Gericht keine Beilage wie Reis etc. benötige. Ihr könnt natürlich, wenn Ihr Lust darauf habt. Was nicht fehlen darf ist ein eiskalter trockener Weißwein aus der Provence ... Und bitte mit Stäbchen Essen :-).

A table !




"Bayerischer Bio-Saibling meets L' Atlantique" - Saibling auf Kapern-Wurzelgemüse in Krustentiersenfsauce, Petersilienpesto

Saibling ist ein toller einheimischer Fisch ... Es muss nicht immer Seefisch sein, obwohl ich die Bandbreite die das Meer und damit die Metro Fischabteilung :-) hergibt sehr schätze. Ich habe gestern einen frischen Bio-Saibling ergattert. Da ich noch sehr viele Wurzelgemüse vom Wildfonds ansetzen von Weihnachten daheim hatte, sollte es als Beilage heute ein Wurzelgemüse sein. Aber nicht auf gut bayerisch sondern auf Grundlage des leckeren Krustentierfonds, den ich mir immer aus Frankreich mitbringe. Dazu ein kleines Petersilienpesto, inspiriert von meiner Kochapp von Ducasse.



Zutaten Saibling:

1 Saibling, ca. 600 g
Öl zum Anbraten

Zutaten Wurzelgemüse und Krustentiersenfsauce:

3 Karotten, in dünne Scheiben geschnitten
2 Stengel Stangensellerie, in dünne Scheiben geschnitten
2 Petersilienwurzeln, mittelgroß gewürfelt
1/4 Knollensellerie in Stäbe geschnitten
1 kleine Fenchelknolle, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
1 kleines Gläschen Kapern, abgegossen und ausgepresst
1 Knoblauchzehe geschält
500 ml Krustentierfonds, ca.  1/2 EL Paste in heißem Wasser
ein großzügiger Schuss Pernod, oder anderer Pastis der nicht weggetrunken wurde ;-)
1 TL Dijonsenf
etwas frisch gepresster Zitronensaft
Zucker
Salz
Cayennepfeffer
Olivenöl

Zutaten Petersilienpesto:

1 Bund Petersilie
200 ml Kalbsfonds


Den Saibling waschen, schuppen und zerlegen. Gräten ziehen und in handliche Filets schneiden. Haut leicht salzen. Scharf auf der Hautseite in Speiseöl anbraten. Hitze herunterschalten. Wenden und nur noch glasig durchziehen lassen. Mit Fleur de Sel aus der Carmargue würzen, nach Geschmack auch etwas Pfeffer aus der Mühle.





Für das Wurzelgemüse etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Gemüse hineingeben. Kurz anschwitzen. Dann etwas Wasser, Zucker und eine Prise Salz hinzugeben. Durchmischen und kurz laufen lassen. Dadurch glasiert das Gemüse sehr schön. Mit einem guten Schuss Pernod ablöschen. Evtl. mit Eis gleich noch selbst einen Pastis als Aperitiv trinken *g*. Pernod völlig einkochen lassen. Den Krustentierfonds angießen und durchmischen. Die Knoblauchzehe einlegen. Köcheln lassen bis das Gemüse gar ist aber noch Biss hat. Gemüse in einem Sieb abgießen, Sud auffangen und in eine Kasserole geben. Das Gemüse in einen Topf geben und warmhalten. Knoblauchzehe herausnehmen. 




Salzen und Cayennepfeffer zum Sud dazugeben. Ebenso den Cayennepfeffer und etwas Olivenöl. Mit einem Quirl durchmixen. Aufkochen und mit dem Zauberstab aufschäumen. Zum Gemüse die Kapern dazugeben und durchrühren. Zwei kleine Schöpflöffel Krustentiersenfsud zum Gemüse geben und damit marinieren. Ich habe heute das erste mal einen Tip von einem mir befreundeten Koch ausprobiert. Meine Frage war: wie bekomme ich einen schönen Schaum auf der mit dem Zauberstab aufgerührten Sauce, der etwas länger bleibt, wenn ich keine Butter verwenden möchte ? Mit Johannisbrotmehl sagte mir der Koch ... Hab ich mir im Reformhaus besorg. Ich habe leider zu viel verwendet, so dass es nur suboptimal geklappt hat... Vielleicht hat jemand einen Tip für mich ...



Für das Petersilienpesto habe ich einen Bund glatter Petersilie in sprudelndem Salzwasser fünf Sekunden blanchiert und sofort in kaltem Wasser abgeschreckt. Dann Petersilie ausgepresst und mit etwas Kalbsfonds mit dem Zauberstab püriert so gut es geht... Die Masse in eine Kasserole geben, den restlichen Kalbsfonds zugießen und einkochen bis nur noch sehr wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Masse wieder ganz fein pürieren, fertig !



A table !



Samstag, 28. Dezember 2013

Schokoladenphysalis als Petit Fours in 15 Minuten ... einfacher geht's nicht ...

Von Weihnachten hatte ich noch so viele Physalis, auch Kapstachelbeeren genannt übrig. Viel zu schade um diese interessanten Früchte mit dem säuerlich schönen Geschmack verkommen zu lassen. So habe ich rasch schöne Petit Fours für Sylvester hergestellt.



Weiße Kuvertüre war schnell geschmolzen im Wasserbad. Die Hülle der Physalis aufklappen und umstülpen. An der Stelle zwischen Fruchtkörper und Hülle die Hülle etwas zusammendrücken und leicht drehen. Fruchtkörper in die geschmolzene Kuvertüre halten, abtropfen und auf ein Backblech mit Backpapier stellen. Etwas trocknen lassen. Dann am besten zum Aushärten hinaus in die Kälte stellen (im Sommer in den Keller ... ;-)).


Einfacher geht's nicht und Geld gespart. In Paris habe ich diese Köstlichkeiten in einem Feinkostladen für teueres Geld gesehen ... Die Kombination aus Schokolade und dem säuerlich-fruchtigen Geschmack der Physalis kommt prima zum Espresso nach dem Sylvesterdinner... An sich unbezahlbar ... ;-)).

A table !




Freitag, 27. Dezember 2013

Rehrücken, Trüffelkartoffel-Feigenpüree, Steinpilze, Backpflaumensauce

Ich habe glücklicherweise einen Jäger meines Vertrauens, bei dem ich mein Wild frisch bekomme und immer weiß, woher es kommt. Der Rehrücken von heute war von ausgezeichneter Qualität. Das Reh hat mein Jäger erst vor wenigen Tagen für mich bei einer Jagd mitgebracht. In Kombination mit Steinpilzen, selbst hergestellter Backpflaumensauce und Püree von Trüffelkartoffeln und getrockneten Feigen ein unschlagbarer Genuss. Ich mag die lila Knolle, Trüffel für Arme ;-)). Leider ist die Trüffelkartoffel in Deutschland weitgehend in Vergessenheit geraten. Hierzulande werden am liebsten 0-8-15 überzüchtete Sorten verspeist. Auch schade dass es alte Kartoffelsorten nur noch selten gibt. In Frankreich wird die lila Knolle viel intensiver nachgefragt - die Franzosen wissen halt, was gut ist ... ;-).


Zutaten Rehrücken:

1 Rehrücken am Knochen 
einige Wacholderbeeren, Pimenkörner und 2 Pfefferkörner, im Mörser zerkleinert
einige Thymianzweiglein

Zutaten Trüffelkartoffel-Feigenpüree :

1 kg Trüffelkartoffeln
7 getrocknete Feigen, in kleine Würfel geschnitten 
1 EL Butter

Zutaten Backplaumensauce:

Knochen des Rehrückens
Parüren
2 Karotten gewürfelt
1/4 Knollensellerie, gewürfelt
2 Speisezwiebeln, gewürfelt
1 Tomate geviertelt
 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
jeweils 1 TL Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörner
7 Backpflaumen
1,5 EL Tomatenmark
1,5 L Rotwein
2 L Rinderbrühe
etwas Roux zum Binden
Salz und Pfeffer

Zutaten Steinpilze:

6 Steinpilze, halbiert
etwas Butter


Zunächst habe ich den Rehrücken ausgelöst. Die Filets haben wir während des Kochens als Snack gegessen, nur mit Baguette - äußerst lecker, eben das beste. Ich habe übrigens bemerkt, dass einem die Filets in Feinkostläden manchmal vorenthalten und separat verkauft werden. Silberhaut abschneiden. Knochen zerkleinern, dass sie später mehr Geschmack an die Sauce abgeben. In einem großen Topf die Knochen und Parüren scharf anbraten und stark Farbe nehmen lassen - der Röstgeschmack gibt der Sauce Power. Herausnehmen und im Topf das Mirepoix bei starker Hitze anbraten und stark rösten. Dann die Knochen und Parüren hinzugeben. Tomatenmark einrühren und einige Minuten rösten. Mit 1,5 Liter Rotwein ablöschen und Rotwein völlig einkochen lassen. Dann die Rinderbrühe dazugeben, das Bouqet garni, Tomatenviertel und auch die Backpflaumen. Mindestens zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Haarsieb abgießen. Sauce auf 400 ml einreduzieren. Mit etwas dunkler Roux binden. Salzen und nach Belieben pfeffern.






Den Rehrücken habe ich diesmal mit einem kleinen Wildgewürz aromatisiert. Dafür habe ich Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner im Mörser zerkleinert. Den Rehrücken gut mit dem Gewürz einreiben. In einen Bräter mit etwas Öl und einigen Thymianzweiglein legen. Heute habe ich einmal eine andere Technik ausprobiert und ich muss sagen, es hat gut funktioniert. Bisher habe ich den Rehrücken immer in der Eisenpfanne scharf angebraten und dann im Salamander bei geringer Temperatur fertiggaren lassen. Heute habe ich den Rehrücken im Bräter zunächst 15 Minuten bei 80 Grad in den Backofen. Dann in eine kalte Pfanne gelegt und bei mittlerer Hitze Farbe nehmen lassen. Kurz ruhen lassen in der Pfanne, dann in Stücke schneiden.


Für das Püree die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. In Wasser kochen bis diese fast weich sind. Dann die gewürfelten Feigen hinzugeben und kurz mitlaufen lassen. Abgießen und sofort mit einem Handstampfer zerquetschen. Butter hinzugeben. Verrühren und wenig salzen. In Servierringen auf den Tellern platzieren.

Steinpilze anbraten.

A table !



Mittwoch, 25. Dezember 2013

Austern mit Fenchelschaum, Filet vom Streifenbarsch auf roten Senflinsen und Wurzelgemüse en Matignon, Mandeleis mit Mangocoulis

Ich hatte heute Lust den Geschmack aus Meer und Erde intensiv zu verbinden. Bei der Metro fielen mir die schönen frischen Austern aus der Bretagne auf ... die musste ich einfach haben ;-). Zudem war es mir nach Fisch. Da ich gerne immer etwas neues ausprobiere habe ich mich für den Streifenbarsch entschieden. So sollte es heute folgendes Menü sein: Austern mit Fenchelschaum, Filet vom Streifenbarsch auf roten Senflinsen mit Wurzelgemüse en Matignon, als Nachspeise frisches Mandeleis mit Mangocoulis. Zu den Austern hat mich ein Rezept von Stéphane Reynaud aus Vive La France, den Linsen meine App von Alain Ducasse inspiriert.




Zutaten Austern mit Fenchelschaum:

1/2 Schalotte, fein gewürfelt und gehackt
200 ml trockener Weißwein 
12 Austern
2 Eigelb
200 ml Sahne
1 EL Fenchelsamen

Zutaten Fisch:

1 Streifenbarsch 600 g, entschuppt, filetiert

Zutaten Senflinsen:

500 g rote Linsen
1 Speisezwiebel, gespickt mit drei Nelken
6 Karotten
1 Bouquet garni (1 Thymianzweiglein, 1 Lorbeerblatt, einige Stengel Petersilie glatt)
2 Knollenselleriestangen
3 Schalotten
10 g Butter
1 EL Dijonsenf
1 EL Senf Pommery de Meaux
1 Scheibe Bauchspeck
Salz und Pfeffer

Zutaten Mandeleis und Mangocoulis:

2 EL Mandelmus aus dem Reformhaus
5 Eigelb von frischen Eiern
250 ml Sahne
250 ml Milch
 75 g Puderzucker
1 reife Mango
1 Zitrone
etwas Puderzucker

Für die Austern die Schalotte mit dem Wein in einer Sauteuse fünf Minuten bei starker Hitze kochen. Austern in einen Topf legen. Die Flüssigkeit darübergießen und dämpfen lassen, bis sich die Austern öffnen. Deckel abnehmen und das gesamte Meerwasser der Austern auffangen. Den Sud durch ein Sieb mit einem Küchenpapier abgießen, dass Splitter, Sand etc. zurückbleiben. Kurz vor dem Servieren den Sud mit der Sahne in einer Sauteuse aufkochen. Zu den Eigelb gießen und mit einem Quirl gut verrühren. Mit dem Zauberstab aufschäumen. In jede der Austern eine Prise Fenchelsamen geben. Die Eier-Sahnemischung in die Austern füllen und vier Minuten unter dem Salamander bei hoher Hitze gratinieren, alternativ im Backofen bei 180 Grad ca. 2-3 Minuten. Sofort servieren.







Zunächst habe ich für die Senflinsen drei der Karotten sehr fein gewürfelt. Die Linsen in einen flachen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und abschäumen. Die Zwiebel und da Bouquet garni einlegen. Sanft köcheln lassen und Linsen in drei Schritten salzen. Bei den roten Linsen sind einige schon sehr weich, andere haben noch härtere Konsistenz. Man muss meiner Meinung nach darauf achten, dass sie nicht matschig werden. Abkühlen lassen. Dann die Aromaten entnehmen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Wasser nochmals erwärmen, die beiden Senfarten einrühren, danach nicht mehr kochen.







Das Gemüse en Matignon als Beilage und Dekoration habe ich heute zum ersten mal ausprobiert. Mir war aus meiner Ducasse Kochapp zunächst nicht ganz klar, was en Matignon bedeuten soll. In meinem "Großen Larousse Gastronomique" konnte ich es herausfinden. En Matignon bedeudet, dass das Gemüse (restliche Karotten, Schalotten, Sellerie) in sehr dünne Scheiben geschnitten wird. In brauner Butter wird das Gemüse dann zehn Minuten angeschwitzt. Das Gemüse soll nahezu zerfallen.



Streifenbarsch ist ein faszinierender Fisch. Ganz seiner Art als Raubfisch entsprechend hat er ein schönes festes Fleisch. Kennzeichen ist die interessante rot schimmernde Haut.
Ich habe die Filets so angebraten, dass die Haut sehr kross und das Fleisch glasig ist.
Als Deko und für eine knusprige weitere Textur habe ich eine Julienne vom Schweinebauch kross angebraten.




Das Mandeleis habe ich mit Mandelmus zubereitet. Dieses zusammen mit der Sahne und Milch aufkochen. Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel cremig aufschlagen. Die Sahne-Milchmischung hinzugießen und sofort stark verquirlen. Die Masse nochmals erhitzen dass die Eier verdicken, aber nicht mehr kochen, sonst würden die Eier gerinnen. Die Masse im Kühlschrank mindestens eine Stunde kühlen und dann in der Eismaschine weiterverarbeiten zu cremigen Eis. Mango schälen und Fruchtfleisch ablösen. Mit dem Zauberstab zusammen mit etwas Puderzucker und dem Saft einer Zitronen gut pürieren.

A table !