Donnerstag, 28. Februar 2013

Gebratene Jakobsmuscheln mit Kastanien-Hummerjus, Wirsingherzensalat und gebackene Wirsingblätter

Heute habe ich mich von Alain Ducasse inspirieren lassen und mich an einem Rezept aus seinem Buch "Kulinarische Enzyklopädie" orientiert. Ich vereinfache immer ein klein wenig um etwas zu beschleunigen. Manche Zutaten die ich nicht im Haus habe werden ersetzt oder weggelassen, wie hier etwa Trüffeljus ...


Ich habe frische Jakobsmuscheln ergattert, tiefgekühlte sind einfach kein Vergleich. Die schmecken immer komisch und sind dann in der Pfanne wässrig.



Zunächst fange ich mit dem Kastanienjus an, da dieser eigentlich drei Stunden simmern sollte. Aufgrund des allseits großen Hungers habe ich es aber nur auf 2 Stunden köcheln gebracht. Der Jus hatte trotzdem einen schön intensiven Geschmack und dient als Spiegel für die Jakobsmuscheln und den Wirsing in zwei Varianten. Das habe ich in den Kastanienjus rein:

Die "kleinen bretonischen Hummer" (vgl. Ducasse, Kulinarische Enzyklopädie") hatte ich gerade nicht zur Hand ;-), ich habe einfach 300 ml Hummerfonds (Langbeins Hummerpaste!) genommen.
200 ml Geflügelbrühe
10 essfertige französische Esskastanien aus dem Vakuumpack in Butter angebräunt (den Rest der Packung habe ich als zusätzliche Beilage mit Butter und Rohrzucker glasiert).
1 Thymianzweig, Petersilienstängel, 1 Lorbeerblatt
3 ungeschälte Knoblauchzehen
1 Zwiebel gewürfelt
1 Tomate geviertelt
einige geteilte Wirsingblätter
1 Scheibe Coppa Stagionata (da ich kein geräuchertes Bauchfleisch hatte)





Durch Spitzsieb abgegossen, Gemüse mit Gabel gut ausgedrückt um alle Aromen zu bekommen ...


Ich habe das recht kleingeschnittene Wirsingherz für den Salat kurz angeschwitzt, dass es als Kohlgemüse besser verträglich ist ... Salatdressing aus Weinessig, Fleur den Sel, frischem indischen Tellicherry-Pfeffer, etwas gröber aus der Pfeffermühle.


Witzig finde ich die Idee von Alain Ducasse, Wirsingblätter kurz zu blanchieren in Salzwasser. Dann plattieren und mit flüssiger Butter einpinseln und zwischen Backpapier einwickeln. Bei 120 Grad kommen die Blätter dann ca. 25 Minuten in den Backofen. Danach habe ich sie warm gehalten bei 40 Grad im Backofen.




Leider hatte ich nur die Teller zum beschweren, immer einige Backsteine bereithalten ...


Die Jakobsmuscheln habe ich trockengetupft.


In einer kleineren Eisenpfanne einen knappen Esslöffel gesalzene Butter aus der Bretagne und einen Schuß Olivenöl erhitzen. Dann große Hitze für die Jakobsmuscheln! Später herunterschalten. Zum Ablöschen hätte ich Sherryessig benötigt. Da ich keinen zur Hand hatte, habe ich ein wenig Rotweinessig mit Sherry gemischt. Zum Schluss in die Pfanne geben neben die Jakobsmuscheln und verdunsten lassen. Diese Butter-Essigreduktion habe ich dann über die - auf Kastanienjusspiegel angerichteten Jakobsmuscheln geträufelt. Das ergibt wirklich eine geniale Geschmacksexplosion. Auch die Konstistenz des Kastanienjus passt sofort, ohne weiterer Bindung.




Die Rezepte von Alain Ducasse sind immer etwas aufwändiger zu kochen - es lohnt sich aber. Werde ich jetzt öfters machen. Lecker wars ... alles weg.



Mittwoch, 27. Februar 2013

Grünes Thai Curry

Heute war ich auf einen Sprung in meinem Lieblings-Asienladen. Es gab neben einer frischen Lieferung Thai Basilikum auch schöne frische kleine Thai-Auberginen. So musste heute Abend einfach ein schnelles grünes Thai Curry geköchelt werden. Ich muss dabei immer an die Lebensqualität und lebensfrohe Atmosphäre in Bangkok denken. Allerortens günstiges Essen bester Qualität, extrem günstig. Der Besuch in den großen Food Courts war jedes Mal ein geniales Genußerlebnis. In Bangkok hatte es heute laut IPhone Wetter 33 Grad, herrlich ! Ein bischen Happy Feeling hatten wir heute Abend aber auch, mit dem schönem Green Thai Curry (zubereitet wie ich es gerne  mag ...).





1 guter Teelöffel grüne Currypaste 
1 Esslöffel Zucker (oder Palmzucker wenn zur Hand, schmeckt besser ...)
1 Dose Kokosmilch ohne Zucker oder anderer Zusätze
1  Tasse Wasser
1 Schuß trockener Weisswein
1 Stengel Lemongras
1 Kaffirlimettenblatt
1 Brokkoli, in kleine Röschen geschnitten
6 Thai-Auberginen, halbiert
etwas Salz
1 Bund Thai Basilikum
1 Schuß frischer Zitronensaft




 Brokkoli stark anbraten


Lemongras anklopfen


Flüssige Zutaten im Wok über Gas zweimal aufkochen ... dann Gemüse, Lemongras hinein ... kochen mit großer Hitze. Nur wenig Salz. Achtung: ohne Thai Basilikum schmeckt es einfach nicht nach Thailand ! Dann lieber ein Gulasch essen ;-). Reis dazu und bitte viel Soße ! Bon appetit.







Dienstag, 26. Februar 2013

Die Post ist da...

Tage, an welchen man sich über den Postmann besonders freut. Das brandneue Buch von Stéphane Reynaud "Innereien - Feine Küche mit Leber, Herz und Nieren", ich bin gespannt ...



In Frankreich werden Innereien in Gourmet Restaurants aber auch in Mutters Landhausküche gerne verarbeitet und von den Gästen mit Leidenschaft verspeist. Besonders interessant finde ich auf den ersten Blick die Rezepte für Herz, Nieren und Leber. Gerne würde ich beim nächsten Frankreichtrip einmal das Restaurant von Stèphane Reynaud villa9trois besuchen und erleben, wie Stèphane Innereien zu einer Spezialität zubereitet.

Barilla Capellini n.1 mit Thymian-Olivensugo, Fenchel, Parmesanspalten

Einfacher Genuß!

Schön dünne Capellini n. 1 von Barilla. Thymian-Olivensugo mit fünf frischen Thymianzweigen und grünen, kleingeschittenen Oliven. Den Fenchel dünn schneiden und in Olivenöl anbraten.


Sonntag, 24. Februar 2013

Sushi Grundausstattung

Hangiri Holzschüssel und Zubehör von www.reishunger.de


Die Augen essen mit ...





Ein Reiskocher von Pars Khazar ... nach der "Tahdigmethode" entsteht die besondere goldene Reiskruste.


Fischsuppe mit extra scharfer Rouille

Die Drachenköpfe haben mich so angelacht, das schreit nach einer leckeren Fischsuppe, die mich an den südfranzösischen Sommer denken läßt. Das brauche ich bei den heutigen frostigen Temperaturen draußen.




Das Ausnehmen und Säubern hat heute Morgen am längsten gedauert ... Dann Gemüse schneiden, das hab ich rein, dass die Suppe ordentlich Geschmack bekommt:

Knoblauch, mit dem Messer grob zerdrückt
Lauch
Zwiebeln
Große Fenchenknolle
Tomaten
Lorbeerblatt
1 Döschen Safranfäden

Für den Sud:

1 Liter Weißwein
Ca. 2 Liter Wasser
120 ml Pernod, damit habe ich das in Olivenöl angeschwitzte Gemüse flambiert (Küche steht noch)

Und natürlich schön viele kleine Drachenköpfe (leider gab es keine anderen Felsenfische, so habe ich noch Edelfischkarkassen dazu genommen).










Die scharfe Rouille bereite ich vollständig im Mörser zu:

2 Eigelb (Zimmertemperatur, mache ich auch bei Mayonnaise immer falsch ...)
Französischer lila Knoblauch
Rote Chilischote
Bäckersemmelbrösel fein
Etwas Salz
Olivenöl



Suppe sieben und dann einkochen, immer wieder aufkochen (wie der französische Name schon sagt ... sobald die Suppe kocht "bout" wird sie vom Herd weggenommen "abaissé").

Unbedingt nochmals durch ein Haarsieb gießen, wegen der spitzen Stacheln des Drachenkopfes. Ich wundere mich was ich immer an meinen liebgewonnenen Kochgeräten einsetze. Ich denke es muss bald eine Gastro-Spülmaschine her!


Schaum noch mehrfach abschöpfen.


A table!