Freitag, 29. März 2013

Frohe Ostern !!!

Anstatt des obligatorischen Lindhasens ein Lindfröschchen ... frohe Ostern und allen Osterhasen ein schneefreies Eierverstecken ...


Sonntag, 24. März 2013

Dorade mit Pastis flambiertem Fenchelgemüse

Dorade kann man in unzähligen Varianten zubereiten. Ein leckerer und zugleich verhältnismäßig preiswerter Fisch. Schmeckt mir immer ... freue mich schon auf gegrillte Dorade über Holzfeuer im Frühjahr. Leider ist der Winter aber gerade ja nochmals mit seiner ganzen Kraft zurückgekehrt. Heute habe ich einmal eine kochbuchfreie neue Variante ausprobiert. Ich habe ein bischen experimentiert und herausgekommen ist Dorade mit flambiertem Fenchelgemüse.



Die zwei frischen Doraden habe ich gewaschen und sorgfältig entschuppt, da man dann die knusprige Haut mitgenießen kann.


Der Fischentschupper von Rösle ist nach vielen Versuchen mein liebstes Hilfsmittel. Vorher habe ich mit einem Küchenmesser entschuppt ... jetzt unter Wasser mit diesem Gerät, das gibt nicht so eine Sauerei mit den Schuppen.


In einer großen Porzellanform reichlich Olivenöl verteilen. Das Grün und die Stengel von drei Fenchelknollen abschneiden und grob hacken. Die Fenchelknollen längs in dünne Scheiben schneiden.


Doraden zuerst in die Form legen. Dann Fenchelgemüse um die Doraden anordnen. Im auf ca. 200 Grad vorgeheizten Backofen kurz fünf Minuten erwärmen.



Dann nochmals aus dem Ofen herausnehmen und mit einer Schöpfkelle Pernod flambieren.


Die Doraden und Gemüse salzen und einen TL Piment d´Espelette darüberstreuen. Ich habe mir einen geschmacklich besonders leckeren Piment mit AOC Siegel aus Südfrankreich mitgebracht. Etwas Olivenöl über alle Zutaten träufeln.




Bei 200 Grad im Ofen die Doraden und Fenchel ca. 25 Minuten braten, bis Farbe am Fenchel entsteht und die Doraden knusprig werden. Die letzten fünf Minuten auf 230 Grad hochschalten.

Dazu einen Castell Kugelspiel Silvaner.

A table !



Samstag, 16. März 2013

Argentinische Steakhüfte an gemischtem Salat mit Walnuss-Löwensenfdressing

Ich bin der Meinung, dass einfaches Essen fein und etwas Besonderes ist, wenn die Zutaten nur von bester Qualität sind. Es muss dann nicht raffiniert mit allem möglichen "Schischi" gekocht werden, nur präzise und die Zutaten schonend behandelt. Ich finde es immer wieder spannend den Geschmack der Zutaten auf diese Weise zu erhalten und zu betonen.

Heute habe ich eine große argentinische Steakhüfte besorgt. Generell bevorzuge ich Rindfleisch aus Argentinien. Die Tiere leben und weiden auf riesigen natürlichen Weideflächen. Das merkt man dem Fleisch an. Es hat einen ganz besonders vielschichtigen und aromatischen Geschmack. Seine Konsistenz ist fest, dennoch sehr saftig. Kein Wunder - so zählt Fleisch in Argentinien auch zu den Grundnahrungsmitteln und Grillen auf offenem Feuer zu einer der Lieblingsbeschäftigungen, nicht nur von Gauchos ... . Doch zurück in meine kleine Küche.


Die Steakhüfte von 2,5 kg habe ich pariert und eine Hälfte in 2,5 cm große Stücke geschnitten. Ich mag am liebsten Xl-Steaks, da bleibt der Saft besser drin als bei dünneren Steaks. Die andere Hälfte des Fleisches habe ich in "Bavettes" geschnitten. Doch dazu ein andermal mehr.

Leider habe ich die Bilder der schön marmorierten Steaks in rohem Zustand aus Versehen vom IPhone gelöscht. War aber - ich versichere es - ein wahrlich leckerer Anblick. Ich finde es schlimm, wenn Fleisch mittelmäßige Qualität hat - heißt wässrig, nicht schön rot u.s.w. Ein NO GO ist für mich, wenn das Fleisch mariniert ist und man garnicht sieht wie der tatsächliche Qualitätszustand ist.

Dazu ein gemischter Salat "à la Steakhaus". Ich habe mir dazu ein Salatdressing ausgedacht, "Walnuss-Löwensenfdressing".

etwa 4-5 EL Apfelbalsam (gerne mag ich den von "Vom Fass")
2 EL dickflüssiger Balsamikoessig
1-2 TL Honig
1 guter TL Löwensenf extrascharf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
6 EL Weizenkeimöl
3 EL Walnussöl

Zu einem sehr sämigen Dressing mit der Gabel aufschlagen.


Mit einem Salat aus Raddicio, Eisbergsalat, dünnen Tomatenspalten mit den Händen vorsichtig vermengen.



Die Steaks mit wenig Traubenkernöl in einer Eisenpfanne anbraten. Die Pfanne erhitze ich, bis sie raucht. Die Steaks auch an den Seiten anbraten, dass der ganze leckere Fleischsaft im Fleisch bleibt.

Dann auf ein Gitter legen  und unter den Salamander damit. Bei diesem Wort haben mich schon häufiger Freunde angesprochen, seit wann ich denn ein Herz für die Reptilienhaltung entwickelt hätte. Nein, nein, ich habe kein Terrarium in der Küche. Ich meine einen Heizgrill der in der Gastronomie Gang und Gebe ist. Ich liebe meinen Salamander von Bartscher. Einen Schönheitspreis kann man damit in der Küche zwar wahrlich nicht gewinnen ... aber man bekommt Fleisch und vieles mehr auf den Punkt.



Bei 62 Grad auf dem Thermometer nehme ich das Fleisch heraus. Ab ca. 57 Grad schalte ich den Turbogrill ein. Dadurch bekommen die Steaks außen schön Farbe, innen sind sie noch leicht blutig aber nicht roh.



Darauf gebe ich heute nur Fleur de Sel aus Südfrankreich und groben Pfeffer, Die Saucen von Lacroix sind von Sylvester noch verfügbar. Gerne bereite ich die Saucen sonst lieber selbst zu. Doch diese Fertigsaucen schmecken lecker - Chili, Cocktail und Knoblauch. Ich genieße mein Steak heute dennoch in Natur, nur mit Salz und Pfeffer und einem Glas eiskaltem trockenen Silvaner aus Würzburg.

A table !




Sushi to Go - Wasabi Fürth

Heute Mittag sollte es nach dem samstäglichen Einkauf schnell gehen. Die Lust auf Sushi war groß. Dazu daheim zum Neutralisieren eine extra Portion eingelegten Ingwer und frisch gebrühter Jasmintee.


Im Sushi-Restaurant Wasabi in Fürth gibt es ein sehr leckeres "Running Sushi". Besonders Abends zu empfehlen, da auch ausgefallenere Speisen aufs Band kommen. Ich werde beim nächsten Besuch einmal ein paar Bilder schießen.


Aber auch "Sushi to Go" sind qualitativ und geschmacklich hervorragend. Die Wahl fiel heute auf folgende Sushi:

Maki Sushi:

Tekka Maki - Thunfisch
Sake Maki - Lachs
Avokado Maki - Avokado

Insideout Maki:

California Maki - Garnele, Avoado, Gurke, Flugsfischkaviar

und besonders lecker, hier bin ich seit kurzem auf den Geschmack gekommen:

Sake Kawa Maki - gebratene Lachshaut, Gurke.

Demnächst möchte ich einmal Maki Sushi mit gekochtem Kürbis und Nigiri Sushi mit frischem Seeigel ausprobieren.

A table !







Sonntag, 10. März 2013

Geschmorte irische Ochsenbäckchen mit Frühlingssalat aus Radiccio und Salanova mit Orangendressing und Wachteleiern

Ich habe in einem italienischen Restaurant in Nürnberg bei Sternekoch Waldemar Nagel bereits mehrfach besonders leckere Rinderbäckchen gegessen. Schön länger wollte ich selbst einmal Bäckchen nachschmoren. Für den Anfang ein etwas unkoventionelleres Rezept im Kochbuch von Stèphane Reynaud "Innereien" hat mich angelacht und inspiriert. Daraus wurde heute Mittag "Geschmorte irische Ochsenbäckchen mit Frühlingssalat aus Radiccio und Salanova mit Orangendressing und Wachteleiern".


 Alle Zutaten beisammen und los.



Ca. 1 Kilo Ochsenbäckchen aus Irland
1 große Gemüsezwiebel, gespickt mit drei Nelken
8 Karotten
300 g fetter geräucherter Bauchspeck
1 ungespritzte Bio-Orange
1 Liter Cote du Rhone Rotwein
ca. 100 ml französischer Armagnac 
1  Bouquet Garni mit Petersilie, Lorberblatt und extra großem Ästchen frischem Thymian
2 EL Mehl
500 g kochfertige französische Kastanien im Vakuumpack

Zunächst habe ich die Ochsenbäckchen sauber pariert und in ca. 5x5 cm größe Stücke geschnitten. Dabei habe ich darauf geachtet, dass alle Sehnen und Fett weggeschnitten sind. Bauchspeck in dicke Streifen schneiden.


Karotten schräg in Scheiben schneiden.


Zwiebel mit drei Nelken spicken.


Orange völlig abreiben, nicht die weiße Schale, da bitter. Der Thymian im Bouqet Garni duftet angenehm verführerisch, ein Vorgeschmack auf Sommer, Südfrankreich ...


Fleisch und Speck scharf in Butter und Öl anbraten bis es Farbe bekommt.


Mehl, Karotten, Bouquet Garni und Orangenabrieb hinein, kurz mitlaufen lassen.


Dann kommt das Flambieren - immer wieder ein Abenteuer. Ich bin immer darauf konzentriert, den leicht angewärmten Hochprozentigen, hier Armagnac in die Schöpfkelle zu bekommen. Dann anzünden ohne Finger zu verbrennen, hinein in den Schmortopf, ohne Zimmerdecke oder andere Teile der Küche anzukohlen, und nebenbei ein Foto für den Blog schießen. Puh, wieder einmal Heil überstanden. Früher fand ich die sogenannten Flambierpfännchen echt spießig, ich denke jetzt muss bald mal eines her. Dann geht es leichter mit dem Flambieren ;-).


Rotwein angießen. Ab ins Rohr bei ca. 175 Grad für 2,5 - 3 Stunden.


Vor dem Servieren die Maronen hineingeben und anwärmen. Salzen und pfeffern.

Dazu gab es einen schönen Salat aus Radiccio und Salanova. Die haben mich beim Einkaufen angeblinzelt und zu mir gesagt, "lass den Frühling rein" :-)).

 
Gesagt, getan ! Dazu hatte ich Lust auf ein  Organgendressing. Habe kein Rezept gefunden, daher selbst experimentiert:

5 EL frisch ausgepresster Saft von einer Orange
7 EL Öl
etwas Zucker
1/2 EL dickflüssiger Balsamico Modena, 20 Jahre alt 
Salz und Pfeffer

Salat schön anrichten in "Nestern" aus großen Radiccioblättern. Mit Orangendressing beträufeln. Darauf ein lauwarmes Wachtelspiegelei legen.


A table !



Samstag, 9. März 2013

Hummer mit schwarzen Zanderravioli und Meeresalgen

Gestern am Freitag Abend ist mir einmal wieder das Kochbuch "Highlights - einigartige Küchenschätze für Feinschmecker" von Eckart Witzigmann in die Hände gefallen. Ich habe es vor Jahren zu Weihnachten geschenkt bekommen und noch nicht daraus gekocht, da die Rezepte mir doch sehr aufwendig vorkamen. Wie ich heute feststellen musste sind sie es auch - es lohnt sich aber am Ende, da der Genußfaktor genial war ... die Küche sah heute zwischenzeitlich aus wie ein Schlachfeld. Aber was solls - in Witzigmanns Restaurant Aubergine hätte das heutige Essen mit Wein und Wasser vermutlich ein Vermögen gekostet. Hat auch Spaß gemacht ... Und gemütlich war es an unserer Tafel heute allemal. Ich habe mich heute an das Rezept von Witzigmann "Bretonischer Hummer mit schwarzen Ravioli" angelehnt, wie immer aber variiert nach Verfügbarkeit der Zutaten und meinem eigenen Geschmack und Lust und Laune.


Die Fischabteilung der Metro in Nürnberg hielt heute morgen wieder alle benötigten Meeresfrüchte in frischer Qualität bereit. Danke an das nette Team, das neben immer vorhandener gute Laune Geduld mit mir hatte bei der Auswahl des schönsten Hummers ... ich habe mir doch einige angeschaut ... am Ende war es ein recht großes Exemplar, statt der drei bretonischen Hummer, die Witzigmann seinen Gästen gegönnt hat. Meeresalgen und ein Zanderfilet von 220 g.



Zu Hause habe ich mir alle Zutaten zusammengesucht und begonnen wie folgt.


Zunächst den Hummer kurz in kochendem Wasser mit einer Prise Kümmel überbrühen. Dann herausnehmen, rohen Hummerschwanz abdrehen und beiseite legen. Beine und Scheren abtrennen und zehn Minuten im Kümmelkochwasser weiterkochen. Dann ausbrechen ... das war die größte Arbeit. Aufgrund des starken Einweispritzens beim Aufbrechen der Scheren musste ich mich erst einmal komplett umziehen nach dieser Phase ;-). Ich weiss ja dass man ein Küchentuch darauflegen sollte, habe es aber wie häufig vergessen. Die Scheren waren diesmal wirklich so stabil, dass mir auch noch eine Hummerzange abgebrochen ist. Ich gönne mir ab und an einen einen Hummer, das ist mir wirklich noch nie passiert. Die Schere habe ich mit Hilfe meines schweren Fleischplattierers dann noch noch bezwungen!





Dann den rohen Hummerschwanz an den Gelenken in ca. zwei Zentimeter dicke Stücke schneiden. Geht auch wirklich nur an den Gelenken. Ich nehme immer mein größtes Küchenmesser dafür. 2/3 des Scherenfleisches aufheben zum späteren Anbraten in Butter. 1/3 für die Farce bereitstellen.


Dann ging es an die Sauce:

ALLE Hummerkarkassen und die ausgelösten Beine, auch wenn nicht viel rauskommt
Hummerköpfe geviertelt

Stark anbraten.

Mirrepoix: 2 Karrotten, 1/6 Sellerie, ein schönes handgroßes Stück, das Helle von einer Lauchstange, sechs französische Schalotten
1/2 Knoblauchzehe
drei Estragonstängel

dazu und weiter leicht anrösten.



 
Dann eine kleingewürfelte frische Tomate und 1 EL Tomatenmark dazu. Weiter anschwitzen.


Mit 300 ml trockenem Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen, dann 400 ml Fischfonds und 500 ml Wasser dazugießen und ca. 40 Minuten köcheln lassen.

Durch ein Spitzsieb abgießen und ausdrücken. Dann durch ein Haarsieb geben. Fonds auf ca. 1/3 einkochen, nachsalzen und mit Butter binden.

Für die Farce der Ravioli habe ich meine Küchenmaschine herausgeholt.

Haut von 220 g Zanderfilet entfernen, zerkleinern und in der Küchenmaschine pürieren. Etwas Salz dazu, dann 200 ml Sahne schrittweise einmixen. Die Farce durch ein feines Sieb streichen.




Kleingehackte Hummerscheren dazugeben und 1/2 TL gehackten frischen Estragon und einem Schuß Noilly Prat, alles zu einer homogenen Masse mit den Händen vermischen. Kaltstellen im Kühlschrank.




Jetzt habe ich die Küche erst eimal saubergemacht. Es gab kaum noch Stellplatz geschweige denn Arbeitsfläche. Einen schönen starken Espresso aus der Siebträgermaschine am Nachmittag, als Belohnung für Etappe 1 !
 
Ran an den Ravioliteig! Das Kneten empfand ich nach Spülen, Wischen, Trocknen etc. wieder als meditativ ...

230 g Mehl
40 g italienischer Weizengrieß
3 Eier, 2 Eigelb
2 EL Olivenöl
ca. 18 g Tintenfischtinte aus der Fischabteilung (lieber etwas mehr als zu wenig, dass die Ravioli schön schwarz werden. Ist mir am Anfang mal viel zu hell geworden weil ich hier sparsam war ... falsch! ein Päckchen kostet ca. 80 cent)

Den Teig habe ich in Klarsichtfolie zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dass sich die Zutaten noch schön verbinden.

Nudelmaschine am Tisch festgeschraubt und in dünne Bahnen ausrollen, gut mehlen dass nichts klebt.



Mit einer Tülle kleine Kleckse der gekühlten Farce aufspritzen.Mit Eiweis die Ränder einpinseln  Jeweils eine Bahn Teig darauflegen. Um den Farceklecks  herum gut festdrücken. Mit einem Ausstechring nochmals sorgfältig festdrücken, dass die Raviolis beim Kochen nicht aufgehen. Dann mit dem Teigrad Raviolis ausschneiden. Mehlen und beiseitestellen.


Raviolis in Salzwasser kurz kochen, abtropfen lassen. Dann in heißer Butter kurz schwenken.

Hummerringe und Scheren in bretonischer gesalzener Butter und Olivenöl wenden. Die Meeresalgen kurz mit kaltem Wasser abbrausen und ebenfalls in Butter anschwitzen. Servieren. Mit reichlich frischen Basilikumblättern bestreuen.
 
A table!
 



War sehr lecker, ich hatte aber heute zwei Punkte mit Verbesserungspotential für das nächste Mal: 1) Die Sauce könnte etwas sämiger gebunden sein. 2) Eine Wärmelampe muss demnächst her, dass alles vor dem Servieren warm bleibt. Sonst aber geschmacklich lecker, hat zumindest allen gemundet.

Wiederholungsgefahr groß ;-).