Geschmorte irische Ochsenbäckchen mit Frühlingssalat aus Radiccio und Salanova mit Orangendressing und Wachteleiern

Ich habe in einem italienischen Restaurant in Nürnberg bei Sternekoch Waldemar Nagel bereits mehrfach besonders leckere Rinderbäckchen gegessen. Schön länger wollte ich selbst einmal Bäckchen nachschmoren. Für den Anfang ein etwas unkoventionelleres Rezept im Kochbuch von Stèphane Reynaud "Innereien" hat mich angelacht und inspiriert. Daraus wurde heute Mittag "Geschmorte irische Ochsenbäckchen mit Frühlingssalat aus Radiccio und Salanova mit Orangendressing und Wachteleiern".

 Alle Zutaten beisammen und los.

Ca. 1 Kilo Ochsenbäckchen aus Irland
1 große Gemüsezwiebel, gespickt mit drei Nelken
8 Karotten
300 g fetter geräucherter Bauchspeck
1 ungespritzte Bio-Orange
1 Liter Cote du Rhone Rotwein
ca. 100 ml französischer Armagnac 
1  Bouquet Garni mit Petersilie, Lorberblatt und extra großem Ästchen frischem Thymian
2 EL Mehl
500 g kochfertige französische Kastanien im Vakuumpack

Zunächst habe ich die Ochsenbäckchen sauber pariert und in ca. 5x5 cm größe Stücke geschnitten. Dabei habe ich darauf geachtet, dass alle Sehnen und Fett weggeschnitten sind. Bauchspeck in dicke Streifen schneiden.

Karotten schräg in Scheiben schneiden.

Zwiebel mit drei Nelken spicken.

Orange völlig abreiben, nicht die weiße Schale, da bitter. Der Thymian im Bouqet Garni duftet angenehm verführerisch, ein Vorgeschmack auf Sommer, Südfrankreich ...

Fleisch und Speck scharf in Butter und Öl anbraten bis es Farbe bekommt.

Mehl, Karotten, Bouquet Garni und Orangenabrieb hinein, kurz mitlaufen lassen.

Dann kommt das Flambieren - immer wieder ein Abenteuer. Ich bin immer darauf konzentriert, den leicht angewärmten Hochprozentigen, hier Armagnac in die Schöpfkelle zu bekommen. Dann anzünden ohne Finger zu verbrennen, hinein in den Schmortopf, ohne Zimmerdecke oder andere Teile der Küche anzukohlen, und nebenbei ein Foto für den Blog schießen. Puh, wieder einmal Heil überstanden. Früher fand ich die sogenannten Flambierpfännchen echt spießig, ich denke jetzt muss bald mal eines her. Dann geht es leichter mit dem Flambieren ;-).

Rotwein angießen. Ab ins Rohr bei ca. 175 Grad für 2,5 - 3 Stunden.

Vor dem Servieren die Maronen hineingeben und anwärmen. Salzen und pfeffern.

Dazu gab es einen schönen Salat aus Radiccio und Salanova. Die haben mich beim Einkaufen angeblinzelt und zu mir gesagt, "lass den Frühling rein" :-)).

 
Gesagt, getan ! Dazu hatte ich Lust auf ein  Organgendressing. Habe kein Rezept gefunden, daher selbst experimentiert:

5 EL frisch ausgepresster Saft von einer Orange
7 EL Öl
etwas Zucker
1/2 EL dickflüssiger Balsamico Modena, 20 Jahre alt 
Salz und Pfeffer

Salat schön anrichten in "Nestern" aus großen Radiccioblättern. Mit Orangendressing beträufeln. Darauf ein lauwarmes Wachtelspiegelei legen.

A table !