Samstag, 7. September 2013

Artischocken mit Sauce Bearnaise

Heute habe ich mir bei einem lokalen Bauern direkt vom Feld selbst wunderbare Artischocken geerntet. Ich konnte einfach nicht aufhören, daher sind es 25 Stück geworden, aber kleinere Exemplare ... ;-). Ich habe die Erfahrung gemacht, dass man bei den jüngeren Artischocken nicht nur Blätter abzutzeln kann wie bei den älteren Exemplaren, sondern sich viel zartes Artischockenherz im Inneren befindet. Außerdem kann man den Strunk und Stiel mitessen.



Die Qualität der Artischocken ist derzeit optimal. Schon ca. 1,5 Stunden nach der Ernte in den Topf, so gefällt es mir ... ;-)).

Zutaten für die Artischocken und Sud:

25 Artischocken
100 ml trockener Weißwein
1 Liter Hühnerbrühe ohne Glutamat
6 Kapseln Sternanis
eine Speisezwiebel, abgeschält
eine Knoblauchzehe aus Frankreich, ungeschält
einige Korianderblätter
etwas Salz

Zutaten Sauce Bearnaise:

100 ml Weißweinessig
50 ml trockener Weißwein
drei Schalotten, fein gehackt
drei Esslöffel gehackter frischer französischer Estragon
1 TL angedrückte Pfefferkörner
1 Prise Salz
5 Eigelb
200 g Butter


Ich habe mit der Sauce Bearnaise begonnen. Zunächst werden der Weißweinessig, Weißwein, Schalotten, Estragon und Salz in einer Kasserole auf 1/3 eingekocht. Sieben und Flüssigkeit gut ausdrücken. Flüssigkeit auskühlen lassen.



In einer Rührschüssel fünf Eigelb verquirlen. Mit etwas Wasser und der Flüssigkeit, evtl. noch etwas Salz über einem heißen Wasserbad zu einem leichten aber dickflüssigen Schaum aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen. Mit der zerlassenen Butter in mehreren Portionen vermischen.



Es lohnt sich, die Artischocken sorgfältig vorzubereiten. Man kaut danach nicht auf harten Blättern herum und kann einen Teil des Stiels und auch den Strunk mitessen. In Eric Sapets Kochbuch "A la Petite Maison de Cucuron" ist schön beschrieben. Äußere Blätter entfernen. Stiel abschälen und nochmals Ende abschneiden. Dann die Spitze und damit auch Blättenden mit etwaigen Stacheln mit einem scharfen Messer abschneiden.






Da die Artischocken relativ schnell dunkel werden sollte man sie gleich in den Sud geben und verzehren. Die Artischocken in einem Sud aus oben genannten Zutaten weichkochen.




A table !




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