Freitag, 25. Oktober 2013

Gebrühter Krautsalat mit fränkischen Bratwürsten

Dieser Tage habe ich mir vom Feld selbst einen schönen Weißkohl geschnitten. Man spürt geradezu die Frische und Vitamine in diesem Gemüse. Passend zum Herbst gab es heute daher einen leckeren Salat orientiert am Rezept von Alfons Schuhbeck in "Meine Bayerische Küche". Dazu fränkische "Bratwärscht" !


Zutaten:

1/2 großer Weißkohl, dünn gehobelt
1 EL Puderzucker
150 ml Rinderfonds
6 EL Rotweinessig
Keimöl
2 TL Kümmel
Italienischer Schinkenspeck
Salz und Pfeffer
20 kleine fränkische Bratwürste

Den gehobelten Kohl in einer Metallschüssel salzen und durchmischen.


Puderzucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren.


Mit dem Essig ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit dem Rinderfonds aufgießen und stark aufkochen lassen. Mit dem heißen Sud den Kohl übergießen und vermischen. 3 EL Öl hineingeben und nochmals mischen. Den Schinken in Würfel schneiden und anbraten.


Das austretende Öl durch ein Sieb abgießen. Schinken zum Kraut geben. Kümmel, Salz und Pfeffer dazugeben und gut durchmischen. Weitere 30 Minuten ziehen lassen.

A table !







Mittwoch, 16. Oktober 2013

Asiatische Lachsspieße, Reis und Zucchini in Fischsauce

Ein schnelles leckeres Gericht für unter der Woche Abends. Orientiert habe ich mich betreffend der Lachsspieße an einem Rezept von Eric Sapet in "A La Petite Maison de Cucuron".


Zutaten Lachsspieße:

500 g Lachs in nicht zu kleine Würfel geschnitten
1 EL Sesamsamen
3EL Sojasauce
1 EL Tomatenketchup
1 TL Quatre-Epices (französische Gewürzmischung)
Olivenöl

Zutaten Zucchini in Fischsauce:

1 Zucchini in Stäbchen geschnitten
3 EL vietnamesische Fischsauce
2 EL Sojasauce

Oben genannte Zutaten für die Lachsmarinade vermischen und die Lachswürfel gut einrühren. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren. Dann immer drei Stückchen auf jeweils einen Finger-Food-Holzspieß aufbringen.



Die Spieße in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze sautieren. Die Spieße sollen innen noch rot und glasig sein.



Die Zucchinistäbe in einer Pfanne anschwitzen, mit der Fischsauce und Sojasauce ablöschen und weiterkochen lassen, bis diese fast durch sind, aber noch jenen letzten Biss haben.



Mit Reis servieren. Dazu passt ein schöner eiskalter Frankenwein, ich habe mir heute einen trockenen Silvaner aus Volkach gegönnt.

A table !






Donnerstag, 10. Oktober 2013

Französisches Maishähnchen in Barolo-Herbstpilzen, getrüffelte Hokkaidokürbistortellini

Ich habe kürzlich ein Rezept für ein Loue Hähnchen nach Eric Sapet ausprobiert und veröffentlicht. Die Technik einen aus der Karkasse selbst angesetzen Fonds mit dem Hähnchen und im gleichen Schmorwein deglacierten Pilzen zusammen zu Ende zu köcheln hat es mir angetan. Zumal es delikat und dennoch einfach zuzubereiten ist. Beim ersten Rezept habe ich es mit Weißwein zubereitet. Heute hatte ich Lust einen sehr feinen Barolo zu verkochen ... ;-). So habe ich mir das Rezept mit jetzt dunkler Sauce selbst ausgedacht. Als Beilage habe ich Tortellini mit einer selbst erfundenen Kürbis-Trüffelöl-Schinkenfüllung gemacht.


Zutaten Maishähnchen mit Herbstpilzen in Barolosauce

1 französisches Maishähnchen
400 g Pfifferlinge
300 g braune Champignons, geviertelt
8 Steinpilze in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
ca. 1/2 Flasche Barolo, die andere Hälfte darf getrunken werden ... ;-)
1 Liter Kalbsfonds
Butter
Öl
Butter
Salz und Pfeffer
einige frische Zweige Basilikum mit großen Blättern

Zutaten Tortellini gefüllt mit getrüffelter Kürbisfarce

Füllung:

1/2 Hokkaidokürbis
1 Schuss Trüffelöl
eine Hand voll Zucker
100 g San Daniele Schinken als dicke Scheibe
etwas Wasser
Salz und Pfeffer

Tortelliniteig:

500 g Mehl Typ 00
12 - 13 Eigelb
1 Ei
etwas Salz

Ich habe zunächst das Maishähnchen gewaschen und in kleinere Stücke zerlegt.


Die Karkasse zerkleinern und in etwas Öl bei großer Hitze in einem Topf stark Farbe nehmen lassen. Fett zu 2/3 entfernen. Nochmals aufheizen. Mit zwei Gläsern Barolo deglacieren. Mit einem Spatel den Bratsatz abkratzen und einrühren. 5 Minuten kochen lassen bei starker Hitze. 1 Liter Kalbsfonds hinzufügen. 30 Minuten kochen lassen.  Durch ein Haarsieb abgießen. Mit 1/2 Glas Wasser den Bratfonds aus der Karkasse und dem Haarsieb spülen. Schon jetzt muss die Sauce je nach Belieben gebunden werden. Ich habe kürzlich den Tip von einem jungen aufstrebenden Koch bekommen, es doch einmal mit Roux zu probieren. Das schöne daran: es schmeckt nicht nach Mondamin und nimmt keine helle Farbe an. An sich ist es eine gekörnt vorbereitete Mehlschwitze.

In einem schweren Bräter dann die Hähnchenstücke anbraten und Farbe nehmen lassen. Mit den Schenkeln beginnen, am Ende die Bruststücke - immer mit den Stücken die längere Kochzeit benötigen beginnen. Mit einem Glas Barolo deglacieren und fünf Minuten einkochen lassen.


Die Pilze putzen und halbieren. In der Butter sautieren und mit einem halben Glas Barolo ablöschen. 5 Minuten kochen. Ebenfalls zu dem Hähnchen geben.

Ich liebe im Herbst die Farbe des Hokkaidokürbis, das macht Laune wenn es kälter wird. Zudem schmeckt er lecker. Daher habe ich als Füllung für die Tortellini ein bisschen mit Kürbis experimentiert ... und es war wirklich eine Geschmacksexplosion :-).


Hokkaido in Würfel schneiden und mit etwas Öl in einen Topf geben. Auf starker Hitze den Kürbis anschwitzen. Eine Hand voll Zucker darüberstreuen, umrühren und karamellisieren lassen. Mit etwas Wasser ablöschen. Den in Streifen geschnittenen Schinken zum Kochen dazugeben. Immer Wasser nachgießen bis der Kürbis durch ist. Das gesamte Wasser verdampfen lassen. Mit den Zauberstab pürieren. Mit einem Spatel auf dem Herd auf niedriger Stufe im Topf die Masse immer wieder durchrühren, dass die noch enthaltene Flüssigkeit verdampft. Einen guten Schuss Trüffelöl mit dem Spatel hineinmischen. Salzen und Pfeffern. Den Schinken in sehr kleine Würfel schneiden und Hacken. in die Farce einrühren. Nochmals Salzen und pfeffern.



Für die Tortellini die genannten Zutaten zu einem schönen gelben Teig verkneten. eine Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. eine Stunde in den Kühlschrank geben. Mit der Nudelmaschine sehr dünne Bahnen ausrollen.



Ca. 7 cm große Kreise mit einem geriffelten Förmchen ausstechen. Jeweils einen halben Teelöffel Farce auf die Teigkreise geben. Den Rand mit Wasser leicht einpinseln. Zuklappen und an den Rändern gut festdrücken. Mehlen und auf einer Platte aufbewahren.





In sprudelnd kochendem Wasser mit groben Meersalz ca. 2 Minuten kochen. Auf ein Gitter zum Abtropfen geben. In einer Pfanne mit zerlassener Butter und Öl schwenken.

Zum Servieren zunächst zwei Stücke Hähnchen in die Mitte tiefer vorgewärmter Teller legen. Darum Pilze platzieren. Etwas Sauce über die Pilze geben. Die Tortellini anlegen. Mit dem Basilikum dekorieren.

A table !