Samstag, 30. November 2013

Spinatsalat mit Speckwürfeln, knusprige Barbarieente mit Rosenkohl und Orangensauce

Im Herbst gibt es einige Klassiker die ich sehr schätze. Eine solche Vorspeise ist zum Beispiel Spinatsalat. Ein Gericht das herrlich nussig-erdig schmeckt. Als Hauptspeise kann man bis Weihnachten nicht oft genug knusprige Ente essen. Wenn nicht auf irgendeiner Weihnachtsfeier, dann gerne auch daheim :-). Dazu frischen Rosenkohl direkt vom Feld (am besten mit dem ersten Frost...), zubereitet seit Jahren nach der Technik von Paul Bocuse.



Zutaten Spinatsalat:

frischer Spinat, am besten vom Markt (nicht die in Plastik eingeschweißte Ware, lieber ein bischen mehr Geld investieren...)
Speck, in kleine Würfelchen geschnitten
1 Teil Weißweinessig
2 Teile Öl
Salz, Zucker und Pfeffer

Zutaten Ente:

eine Barbarieente, gesäubert, die Gelenke entfernt
ein Apfel, in Stücke geschnitten
eine Zwiebel, in Stücke geschnitten
getrockneter Majoran
Salz und Pfeffer
1 l Gemüsebrühe

Zutaten Rosenkohl:

Rosenkohl, geputzt
Butter und Speiseöl
Meersalz
reichlich frisch geriebene Muskatnuss

Zutaten Sauce:

Saft von zwei Orangen
1 EL Puderzucker

Den Spinat von den Strünken befreien und putzen. In mundgerechte Stücke schneiden. Aus den Zutaten Essig, Öl, Salz, Zucker und Pfeffer eine Emulsion anrühren. Die Speckwürfelchen in einer heißen Pfanne auslassen und anbraten bis sie Farbe nehmen. Den Spinat in Schalen anrichten. Etwas Emulsion darüberträufeln. Heiße Speckwürfel daraufgeben. Etwas heißes Fett darüberträufeln. Mit Baguette servieren.



Apfel- und Zwiebelstücke für die Füllung der Ente mit Majoran, Salz und Pfeffer gut vermengen. Die Ente damit füllen und gut zubinden.  Die Ente in einen Bräter geben. Ich nehme immer gerne das Erbstück meiner Oma. Ein schönes Gefühl dass darin schon einige Generationen gemütlich leckere Geflügel geschmort haben ... ;-). Die Gemüsebrühe angießen. Den Bräter zugedeckt in den Backofen geben, vorgeheizt bei ca. 150 Grad. Ca. 2 Stunden garen. Herausnehmen und den Backofen auf 220 Grad hochheizen. Die Ente von jeder Seite ca. 10 bis 15 Minuten etwas Farbe nehmen lassen. Immer wieder mit Meersalzwasser einpinseln. Das gibt einen herrlichen Geschmack und macht die Ente knusprig. Dann herausnehmen und zerlegen. Teile kurz vor dem Servieren unter dem Salamander oder im Backofen erwärmen und kurz grillen.



Für die Sauce den Bratsud durch ein Haarsieb abgießen. In einer Sauteuse Puderzucker hell karamellisieren lassen und mit dem frisch gepressten Orangensaft ablöschen. Kurz aufkochen lassen. Bratsud auf 1/3 einkochen lassen. Die Orangenreduktion dazugeben. Abschmecken mit Salz und Cayenne-Pfeffer - manchmal kommen meine ersten Kochversuche mit Kochbüchern von Schuhbeck doch wieder zum Vorschein ... ;-).


Wie schon gesagt, den Rosenkohl bereite ich seit Jahren nach einem Rezept von Paul Bocuse zu. Die Rosenkohlköpfchen zunächst in sprudelnd kochendes Wasser geben und 10 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen. Dann in Salzwasser langsam und unbedeckt garkochen. Dadurch bleiben die Blätter am Rosenkohl und lösen sich nicht ab. Herausnehmen und abtropfen lassen. Mit Salz bestreuen, dadurch geht die Feuchtigkeit heraus. In einer Pfanne reichlich Öl und Butter erhitzen und braun werden lassen. Rosenkohl braucht viel Fett dass er seine Aromen richtig entwickelt. Dann den Rosenkohl von allen Seiten gut anbraten, dass er Farbe nimmt. Mit reichlich frisch geriebener Muskatnuss würzen. Sofort servieren.




A table !







Sonntag, 24. November 2013

Lachswochenende ! Lachsroulade mit Kardamomgurken an Sauce Moutarde l'ancienne, marinierter Lachs

Gestern habe ich in der Metro Fischabteilung eine frische Lachshälfte von Bömlo in Shashimiqualität gekauft. Es gab nur noch 2 Kilo "Lappen" ;-). Hatte aber auch etwas Gutes ... So habe ich mich entschieden am Wochenende vielerlei Lachsvariationen herzustellen, in Anlehnung an die für den Monat Oktober vorgeschlagenen Lachsgerichte im Kochbuch von Eric Sapet, "A la Petite Maison de Cucuron". Es ist eine kalte, aber äußerst delikate Küche ...


Zutaten Lachsrolle:

fein geschnittene Lachsstreifen
1 Knollensellerie in sehr kleine Würfel geschnitten
2 Granny Smith Äpfel in ebenso kleine Würfel geschnitten
4 Kardamomkapseln
2 Blätter Gelatine
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Kardamomgurken:

2 Schlangengurken
100 ml Cidreessig aus Frankreich
500 ml Wasser
2 Sternanis
50 g Zucker
5 g Salz
Zutaten Sauce Moutarde l' ancienne:
150 g Creme fraiche
Saft einer halben Zitrone
20 g Moutarde l' ancienne (grobkörniger französischer Senf sehr gut von Maille)
Salz und Pfeffer

Zutaten marinierter Lachs:

1 schönes Lachsfilet
300 g Puderzucker
250 g grobes Meersalz
1 Bund Dill
Zesten von 2 Bio Zitronen, kleingeschnitten
30 g Korianderkörner
30 g Pfefferkörner

Zunächst auf Frischhaltefolie die Lachsstreifen dicht geschlossen aneinander anordnen.



Für die Füllung Selleriewürfel mit etwas Wasser und Salz und Zucker weichkochen. Dann die Apfelwürfel dazugeben und noch drei Minuten kochen. Gelatineblätter einrühren, gut vermengen und kalt werden lassen. Dann eine Hand voll gewürfelten Lachs hinzugeben.



Die Füllung auf die Lachsbahn geben. Einrollen und im Kühlschrank mindestens zwei Stunden fest werden lassen.

Gurken schälen und jeweils in drei Teile schneiden. Kerne herausnehmen mit einem Apfelstecher oder Messer. Mit dem Zucker, Salz, Essig, Wasser und Gewürzen einen Süd aufkochen. Gurken einlegen und ca. 10 Minuten kochen. In dem Sud die Gurken kalt werden lassen. Kleine Scheiben von jeweils ca 5 mm schneiden und im Süd aufbewahren.







Die Zutaten der Sauce verrühren. Die Rolle in Stücke schneiden. Zum Garnieren einen Granny Smith Apfel in dünne Stäbchen schneiden.

Für den marinierten Lachs die Zutaten für die Marinade in den Mixer geben und eine glatte Paste herstellen? Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf eine Frischhaltefolie geben und mit der Paste gleichmäßig bedecken. In die Folie fest einwickeln und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.


Zum Servieren die Paste abnehmen und sehr dünne Scheiben schneiden.

A table !












Montag, 18. November 2013

Fasanenbrust gefüllt mit Foie gras, Fasanenwurst mit Foie gras (Cuisses en Caillette), Kürbisgratin, Pfifferlinge

Seitdem ich mir die App von Alain Ducasse zugelegt habe, übersetze ich gerne unter der Woche ein Rezept und koche es am Wochenende. Ich muss ehrlich sagen, dass ich die komplexeren Rezepte schon öfters durchlesen und mir durch den Kopf gehen lasse, bis ich sie nachkochen kann. So ging es mir auch mit diesem Rezept. Ich war fast zufrieden, nur den Fasan werde ich das nächste mal wie gewohnt im Ofen machen, nicht im Schmortopf auf dem Herd wie Ducasse.


Zutaten gefüllte Fasanenbrust:

2 Fasane, die Brüste mit Brustkorb
120 g Foie gras (hab ich mir aus Frankreich besorgt)
20 g Butter
3 Wachholderbeeren zerquetscht und zerbröselt
1 Thymianzweiglein

Zutaten Fasanenwurst (Cuisses en Caillette):

Fasanenschenkel von den 2 Fasanen
50 g Foie gras
100 g Schweinenetz
Herzen und Lebern der Fasane
2 Wachholderbeeren
Zutaten Kürbisgratin:
300 g Hokkaidokürbis, in Würfel von 1 cm geschnitten
1 Speisezwiebel, gewürfelt
20 g Bauchspeck, in Würfel von 1 cm geschnitten
1 Eigelb
10 g Parmesan fein gerieben

Zutaten Pfifferlinge:

1 Körbchen frische Pfifferlinge
2 Zweige glatte Petersilie, gehackt
10 g Butter
Zutaten Sauce:
1 Schalotte gewürfelt
100 ml Geflügelfonds
Salz und Pfeffer

Zunächst habe ich die Fasane gesäubert und abgeflämmt. Dann Innereien entnommen und die Schenkel abgetrennt.


Für die Zubereitung der Brüste lässt Ducasse diese am Brustkasten. Man muss Taschen in der Mitte des Filets einschneiden und die Foie gras Scheiben hineinstecken. Ich habe die Einschnitte zu nah am Brustknochen gemacht so dass die Foie gras nicht richtig im Filet geblieben ist. Beim nächsten mal werde ich diese in der Mitte des Filets machen. Dann zubinden. Kurz vor der Zubereitung salzen und Pfeffern. Dann in einem Bräter mit Traubenkernöl von jeder Seite eine Minute anbraten. Laut Ducasse 12 bis 15 Minuten auf schwacher Hitze weitertragen bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad. Ich werde das beim nächsten mal im Ofen bei 170 Grad machen, erscheint mir einfacher. Dann Brüste herausnehmen und nach unten in Alufolie einwickeln und im Salamander warmhalten. Dadurch verteilt sich die Foie gras noch besser. Zum Servieren vorsichtig auslösen und in der Mitte durchschneiden.


Für die Sauce das Fett abschöpfen und austupfen. Schalotte kurz darin anbraten und Geflügelfonds dazugeben. Salzen und pfeffern. Ca. Fünf Minuten einkochen lassen. Sieben und in Sauteuse warmhalten.

Für die Würste die Haut von den Schenkeln abziehen und entfernen. Das gesamte Fleisch ablösen. Sehnen entfernen. In 4 mm große Würfel schneiden. Die Foie gras und Innereien in die gleiche Größe kleinschneiden. Zerquetsche Wacholderkörner hineinstreuen. Salzen und pfeffern, gut vermischen. Das Schweinenetz 10 Minuten in lauwarmen Wasser wässern. Auf der Küchenplatte ausbreiten und in Quadrate mit 8 cm Länge schneiden. Jeweils 1/4 der Masse in die Mitte legen und Würstchen von 6 cm Länge und 2 cm Durchmesser formen. Die Würste habe ich dann vakumiiert. So werden diese
dann bei 100 Grad im Ofen 60 Minuten gegart. Herausnehmen und kalt abschrecken. Zum Servieren in einer Pfanne anbraten. 







Für das Kürbisgratin Kürbis abschälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Den Schweinebauch in gleichgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Schweinebauch in einer Schmorform zwei Minuten anschwitzen. Mit dem Kürbis vermischen und leicht salzen und pfeffern. Mit Alufolie bedecken. Im Ofen bei 160 Grad ca. 30 bis 40 Minuten kochen. Parmesan, Eigelb und aufgeschlagene Sahne vermengen. Die Kürbismasse in Formen geben. Mit einem Esslöffel der Sahnemischung bedecken. Ca. Drei Minuten im Salamander erhitzen und überbacken. 






Pfifferlinge in Butter scharf anbraten und mit der Petersilie schwenken. Salzen und pfeffern.





A table !