Austern mit Fenchelschaum, Filet vom Streifenbarsch auf roten Senflinsen und Wurzelgemüse en Matignon, Mandeleis mit Mangocoulis

Ich hatte heute Lust den Geschmack aus Meer und Erde intensiv zu verbinden. Bei der Metro fielen mir die schönen frischen Austern aus der Bretagne auf ... die musste ich einfach haben ;-). Zudem war es mir nach Fisch. Da ich gerne immer etwas neues ausprobiere habe ich mich für den Streifenbarsch entschieden. So sollte es heute folgendes Menü sein: Austern mit Fenchelschaum, Filet vom Streifenbarsch auf roten Senflinsen mit Wurzelgemüse en Matignon, als Nachspeise frisches Mandeleis mit Mangocoulis. Zu den Austern hat mich ein Rezept von Stéphane Reynaud aus Vive La France, den Linsen meine App von Alain Ducasse inspiriert.

Zutaten Austern mit Fenchelschaum:

1/2 Schalotte, fein gewürfelt und gehackt
200 ml trockener Weißwein 
12 Austern
2 Eigelb
200 ml Sahne
1 EL Fenchelsamen

Zutaten Fisch:

1 Streifenbarsch 600 g, entschuppt, filetiert

Zutaten Senflinsen:

500 g rote Linsen
1 Speisezwiebel, gespickt mit drei Nelken
6 Karotten
1 Bouquet garni (1 Thymianzweiglein, 1 Lorbeerblatt, einige Stengel Petersilie glatt)
2 Knollenselleriestangen
3 Schalotten
10 g Butter
1 EL Dijonsenf
1 EL Senf Pommery de Meaux
1 Scheibe Bauchspeck
Salz und Pfeffer

Zutaten Mandeleis und Mangocoulis:

2 EL Mandelmus aus dem Reformhaus
5 Eigelb von frischen Eiern
250 ml Sahne
250 ml Milch
 75 g Puderzucker
1 reife Mango
1 Zitrone
etwas Puderzucker

Für die Austern die Schalotte mit dem Wein in einer Sauteuse fünf Minuten bei starker Hitze kochen. Austern in einen Topf legen. Die Flüssigkeit darübergießen und dämpfen lassen, bis sich die Austern öffnen. Deckel abnehmen und das gesamte Meerwasser der Austern auffangen. Den Sud durch ein Sieb mit einem Küchenpapier abgießen, dass Splitter, Sand etc. zurückbleiben. Kurz vor dem Servieren den Sud mit der Sahne in einer Sauteuse aufkochen. Zu den Eigelb gießen und mit einem Quirl gut verrühren. Mit dem Zauberstab aufschäumen. In jede der Austern eine Prise Fenchelsamen geben. Die Eier-Sahnemischung in die Austern füllen und vier Minuten unter dem Salamander bei hoher Hitze gratinieren, alternativ im Backofen bei 180 Grad ca. 2-3 Minuten. Sofort servieren.

Zunächst habe ich für die Senflinsen drei der Karotten sehr fein gewürfelt. Die Linsen in einen flachen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und abschäumen. Die Zwiebel und da Bouquet garni einlegen. Sanft köcheln lassen und Linsen in drei Schritten salzen. Bei den roten Linsen sind einige schon sehr weich, andere haben noch härtere Konsistenz. Man muss meiner Meinung nach darauf achten, dass sie nicht matschig werden. Abkühlen lassen. Dann die Aromaten entnehmen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Wasser nochmals erwärmen, die beiden Senfarten einrühren, danach nicht mehr kochen.

Das Gemüse en Matignon als Beilage und Dekoration habe ich heute zum ersten mal ausprobiert. Mir war aus meiner Ducasse Kochapp zunächst nicht ganz klar, was en Matignon bedeuten soll. In meinem "Großen Larousse Gastronomique" konnte ich es herausfinden. En Matignon bedeudet, dass das Gemüse (restliche Karotten, Schalotten, Sellerie) in sehr dünne Scheiben geschnitten wird. In brauner Butter wird das Gemüse dann zehn Minuten angeschwitzt. Das Gemüse soll nahezu zerfallen.

Streifenbarsch ist ein faszinierender Fisch. Ganz seiner Art als Raubfisch entsprechend hat er ein schönes festes Fleisch. Kennzeichen ist die interessante rot schimmernde Haut.
Ich habe die Filets so angebraten, dass die Haut sehr kross und das Fleisch glasig ist.
Als Deko und für eine knusprige weitere Textur habe ich eine Julienne vom Schweinebauch kross angebraten.

Das Mandeleis habe ich mit Mandelmus zubereitet. Dieses zusammen mit der Sahne und Milch aufkochen. Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel cremig aufschlagen. Die Sahne-Milchmischung hinzugießen und sofort stark verquirlen. Die Masse nochmals erhitzen dass die Eier verdicken, aber nicht mehr kochen, sonst würden die Eier gerinnen. Die Masse im Kühlschrank mindestens eine Stunde kühlen und dann in der Eismaschine weiterverarbeiten zu cremigen Eis. Mango schälen und Fruchtfleisch ablösen. Mit dem Zauberstab zusammen mit etwas Puderzucker und dem Saft einer Zitronen gut pürieren.

A table !