Perlhuhn auf Herbstpilzen in Languedocrotweinsauce, Kastaniengnocchi, Austern aus der Bretagne

Ich mag den besonders intensiven Geschmack von Perlhühnern. Man kann sie auf vielerlei Arten zubereiten. Heute sollte es ein Schmorgericht sein, das möglichst herbstlich-erdig schmeckt und von innen aufwärmt, aber auch neue Kraft nach einem langen Winterspaziergang gibt. Daher habe ich mich entschieden, das Perlhuhn zu schmoren und auf gemischten Pilzen in Rotweinsauce zu servieren. Dazu gab es Kastaniengnocchi, was den erdigen Geschmack noch unterstützte ... Als Vorspeise Austern pur frisch aus der Bretagne ... das Leben ist schön ! :-)

Zutaten Perlhuhn, Herbstpilze in Languedoc-Rotweinsauce:

1 Perlhuhn, in kleine Stücke zerlegt
600 g gemischte Pilze, ich habe braune Champignons, Kräutersaiblinge, Steinpilze und italienische Pioppini genommen, geputzt und große Pilze halbiert
3 Gläser trockener Rotwein aus dem Languedoc, am besten eine Flasche, den Rest beim Kochen mit Freunden trinken ... ;-)
1 L Kalbsbrühe
2 EL Tomatenmark
20 g Butter
100 ml Sahne
etwas Roux zum Binden
Öl
Salz

Zutaten Kastaniengnocchi:

500 g Kartoffeln
70 g italienisches Kastanienmehl
1 Ei
50 g Butter
Salz

Zunächst habe ich das Perlhuhn gewaschen und zerlegt. Die Karkasse zerkleinern und in etwas Öl bei großer Hitze in einem Topf stark Farbe nehmen lassen. Fett zu 2/3 entfernen. Nochmals aufheizen. Tomatenmark unterrühren und mit den Karkassen stark Farbe nehmen lassen. Dann mit zwei Gläsern Rotwein aus dem Languedoc deglacieren. Mit einem Spatel den Bratsatz abkratzen und einrühren. 5 Minuten kochen lassen bei starker Hitze. 1 Liter Kalbsfonds hinzufügen. 30 Minuten kochen lassen.  Durch ein Haarsieb abgießen. Mit 1/2 Glas Wasser den Bratfonds aus der Karkasse und dem Haarsieb spülen. Dann die Sauce mit Roux binden.

In einem schweren Bräter habe ich dann die Perlhuhnstücke angebraten und Farbe nehmen lassen. Mit den Schenkeln beginnen, am Ende die Bruststücke - immer mit den Stücken die längere Kochzeit benötigen beginnen. Mit einem Glas des Rotweins aus dem Languedoc deglacieren. 5 Minuten einkochen lassen. Sahne hinzugeben und nochmals aufkochen.

Die Pilze putzen und größeren Pilze halbieren. In der Butter sautieren und mit einem halben Glas Rotwein ablöschen. 5 Minuten kochen. Ebenfalls zu dem Perlhuhn geben.

Für die Gnocchis die Kartoffeln kochen und sofort abschälen. Heiß durch eine flotte Lotte drücken, feinste Scheibe. Mit Kastanien und dem Ei gut vermischen. Falls der Teig wie bei mir am Anfang zu feucht ist, etwas normales Mehl Typ 00 hinzumischen bis es passt. Würste formen, kleine Stücke schneiden und mit einer Gabel eindrücken. In kochendem gesalzenem Wasser ca. 2 Minuten kochen bis die Gnocchis oben schwimmen.

Die Austern vor der Hauptspeise mit einem Glas Champagner genießen ...

A table !