Montag, 22. Dezember 2014

Doradentartar mit Mango und Koriander ... Provence zu Hause für Weihnachten und Sylvester

Dieses Jahr ist mir bei meinem Aufenthalt in der Provence das Kochbuch von der provencalischen Köchin Reine Sammut in die Hände gefallen, "À la Fenière de Lourmarin". Heute habe ich ein weiteres Rezept daraus zubereitet. Was ich an dem Buch mag: alle Rezepte gehen schnell, die Zutaten sind verhältnismäßig günstig. Ich habe mir eine sehr schöne Dorade besorgt und es konnte losgehen.


Zutaten:

1 Dorade, filetiert und gewürfelt
1 milde Speisezwiebel, gewürfelt
1 Bio-Zitrone
1 Mango gewürfelt, einige Spalten aufheben für Deko
1/2 Bund frischer vietnamesischer Koriander, fein gehackt
4 EL Olivenöl
Fleur de Sel aus der Camargue 
Pfeffer aus der Mühle

Wenn die Dorade vorbereitet, Mango und Zwiebel gewürfelt sind, geht alles sehr schnell. Zitronenschale mit einem Messer entfernen. Filets herausschneiden. In dünne Scheibchen schneiden. Alle Zutaten vermischen und würzen und mindestens 1,5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Besser länger.





Mit einem Servierring auf Tellern anrichten. Mit den aufgehobenen Mangospalten dekorieren.

An Sylvester mit einem guten Gläschen Champagner ein wahrer Traum...

A table!





Sonntag, 12. Oktober 2014

Provencalisches Kaninchen, gebratene Innereien abgelöscht mit Balsamico mit einem spontanen Ruccola-Tomatensalat

Kürzlich hatte ich Lust einmal ein Kaninchen auf provencalische Art zuzubereiten. Ich habe in diesem August in Aix-en-Provence in Südfrankreich auf der Terrasse eines feinen Restaurants im Stadtzentrum ein besonders leckeres Exemplar gegessen. Leider konnte ich dem Inhaber das Geheimnis dieses Schmorgerichts nicht entlocken :-). Trotz verschiedener Versuche in französischer Sprache ... So habe ich als Vorlage ein Rezept aus dem Buch "Die echte französische Küche" von Susi Pirué genommen und etwas modifiziert. Übrigens eines meiner absoluten Lieblingskochbücher. Einfach geschrieben aber geschmacksexplosiv - so muss es sein ... Dazu hab ich spontan einen einfachen Ruccola-Tomatensalat mit roten Zwiebeln und altem Balsamicoessig gereicht.



Zutaten:

1 französisches Kaninchen , ca. 1,2 kg, zerlegt
2 Möhren, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
2 Stangensellerie, in dünne Scheibchen geschnitten
1 große Speisezwiebel, gewürfelt
15 ! Knoblauchzehen, abgeschält
3 Zweige Rosmarin, 3 Zweige Thymian, ein TL Herbes de Provence (vom Markt aus der Provence... ;-))
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1,5 Liter dunkler Rotwein
eine Schöpfkelle französischer Cognac zum Flambieren
etwas Mondamin zum Binden
Salz
Innereien
etwas Balsamicoessig zum Ablöschen


Das Kaninchen in einer Schüssel mit dem Rotwein, Gemüse und Gewürzen in einer großen Schüssel 24 Stunden marinieren. 








Dann die Fleischstücke herausnehmen und trockentupfen. In meinem stark erhitzten Le-Creuset-Lieblingsschmortopf habe ich die Kaninchenstücke scharf angebraten von allen Seiten und Farbe nehmen lassen. Dann habe ich den Cognac leicht erhitzt und in einer Schöpfkelle entzündet und damit das Fleisch flambiert. Ich mag diesen "Taste". 




Dann habe ich einfach die Beize samt Zutaten (außer 5 Knoblauchzehen, diese ausnahmsweise mit der Knoblauchpresse verarbeiten und dazugeben) in den Schmortopf gegeben und 1,5 Stunden bei ca. 165 Grad im vorgeheizten Ofen geschmort. 



Dann die Kaninchenteile herausnehmen und Kräuter entnehmen und entsorgen.



Die Sauce mit etwas Mondamin binden und Kaninchen wieder einlegen. 




Dann die Innereien Herz und Leber anbraten und mit Balsamiko ablöschen. Salzen und pfeffern.



Wieder ein Gericht bei dem ich empfehle, den Teller mit einem Baguette auszutunken, um nichts von der kostbaren Sauce zu verschenken ;-). Knigge wird es mir nachsehen...

A table !



Sonntag, 7. September 2014

Artischockencarpaccio mit confierten Tomaten und Zitronenvinaigrette

Mein sommerlicher Aufenthalt in der Provence in diesem Jahr war wieder wunderbar. Kulinarische Inspiration überall wohin man schaut. So traumhaft. Ich liebe es, durch kleine Städte und Dörfer zu streifen. Buch- und Küchenläden zu besuchen und Restaurants auszuprobieren. Dabei ist mir ein Buch der provencalischen Köchin Reine Sammut namens "Á la Fenière de Lourmarin" in die Hände gefallen (chêne). Ein Rezept daraus hat mich besonders angesprochen. Es ist fast wie ein Snack, zumal die Zubereitung sehr einfach und schnell geht. Daher ist es auch das Rezept, das ich zum Blogevent meines lieben Bloggerfreundes Björn Buresch von Happy Plate beitragen möchte. Alles Gute zum einjährigen Bestehen! Das Rezept erkläre ich auch noch in einer meiner Sendungen bei Kochblogradio.de. Quasi die Höchbuchversion als Geburtstagsgeschenk für Dich, lieber Björn, und natürlich alle Leser. Wichtig sind die jungen, knackigen Artischocken. Die übrigen Zutaten hat man eh zu Hause.


Zutaten:

Artischockencarpaccio:

8 (oder mehr) junge Artischocken (je nach Hunger)
Saft von 1 Zitrone (fürs Zitronenwasser)
einige hauchdünne Parmesanspalten

Zitronenvinaigrette:

100 ml Olivenöl
Saft von zwei Zitronen
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Confierte Tomaten:

3 Tomaten, enthäutet, entkernt, in Viertel geschnitten
1 Knoblauchzehe, in Lamellen geschnitten
1 EL Olivenöl
einige Zweiglein Thymian
100 g Puderzucker 
Fleur de Sel aus der Carmargue

Ich habe mit den confierten Tomaten begonnen, da das am längsten dauert. Die Tomatenspalten auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit Fleur de Sel betreuen und etwas Puderzucker darüberstreuen. Jeweils eine Knoblauchlamelle und etwas Thymian darauflegen. Mit gutem Olivenöl beträufeln. Im auf 90 Grad vorgeheizten Backofen dürfen die Tomaten dann etwa vier bis fünf Stunden vor sich hincandieren. Das ist das einzige, was an dem Rezept nicht "Fast" ist. Zu meiner Verteidigung möchte ich vorbringen, dass man die Tomaten am Vortag vorbereiten kann. In Olivenöl eingelegt kann man diese einige Zeit im Kühlschrank aufheben ;-). 





Für das Artischockencarpaccio habe ich zwei Schüsseln mit Wasser und jeweils dem Saft einer Zitrone vorbereitet. Artischocken verfärben sich in geschältem Zustand sehr schnell unschön braun. Daher immer sofort ins Zitronenwasser damit, wenn die Schale erst einmal entfernt ist. Wie Artischocken vorbereitet werden, findet ihr hier im Blog beim Rezept Artischockenherzen mit Sauce bernàise erläutert. 




Ich freue mich immer über den Einsatz meines absoluten Lieblingsgerätes aus Frankreich, meiner Mandoline. Quasi die Mutter aller Gemüsehobel. Allerdings ist die Mandoline für mich ein Konzertflügel in diesem Vergleich. Sehr dünne Scheiben einstellen, ähnlich eines Trüffelhobels. Den könnt Ihr übrigens auch benutzen, falls Ihr keine Mandoline zur Hand habt. Dann die Artischockenherzen seitlich hobeln. Direkt ins Zitronenwasser, es sei denn man will braunes Carpaccio ;-). Erst kurz vor dem Servieren wird das Artischockencarpaccio auf Küchenpapier trockengetupft und in Häufchen auf einem Teller arrangiert. Parmesanspalten und kandierte Tomaten darauflegen.


Jetzt fehlt nur noch die Zitronenvinaigrette. Dafür habe ich einfach alle Zutaten in eine Schüssel gegeben und zu einer Emulsion aufgemixt. Das Carpaccio beträufeln und mein povencalisches "Fastfood" zu Happy Plates Geburtstag ist fertig!

A table!










Sonntag, 24. August 2014

Mein Reisetagebuch Teil 3: Irland Lit Fest 2014

Im Mai war ich mit einer Gruppe deutscher Foodblogger als Kerrygold Fanbotschafter im Südwesten Irlands beim Lit Festival 2014. Dort treffen sich Gourmets, renommierte Profiköche, Foodblogger und Hobbyköche zum Austausch. Ich möchte Euch an meinen Impressionen ab und an in einem Post teilhaben lassen, da Irland wirklich ein Reise wert ist? Aber seht selbst:

Nach einem üppigen Frühstück ging's zum Lit Fest 2014:













Kochdemonstration mit Ross Lewis, lecker was er gekocht hat. Den gefüllten Schweineschwanz werde ich in jedem Fall nachkochen. Auch wenn es etwas "besonders" klingt, hat fein geschmeckt :-)
















Gefüllter Schweineschwanz :-))), sieht an sich harmlos aus, oder ?


Die Kochschule ist in einem alten Cottage unweit vom Meer untergebracht, wildromantisch :-)









Fahrt zum Ballymaloe Haus, wo am Abend das Dinner stattfand ... weitere Impressionen folgen !