Parmesaneis auf Tomatensabayon mit Knusperschinken

Über einen anderen sehr interessanten Foodblog namens "kaquus Hausmannskost" bin ich durch eine dort veröffentlichte Rezension auf ein sehr reizvolles Buch gestoßen. Danke Wolfgang ! Es handelt sich um "Cuisine INT. - 10 Jahre kulinarische Überflieger im Restaurant Ikarus. Die Weltbesten Köche und ihre Rezepte.", erschienen bei Collection Rolf Heyne. Das Konzept dahinter: Im Hangar 7 am Salzburger Flughafen hatten Roland Trettl und Dietrich Mateschitz unter der Schirmherrschaft von Eckhardt Witzigmann über zehn Jahre hinweg jeden Monat einen renommierten Koch aus aller Welt zu Gast. Man kann sich vorstellen zu welcher Koch-, Ideen- und Aromenvielfalt das führte... Das Buch gibt einen interessanten Querschnitt und eine Vielzahl von tollen Inspirationen. Ich habe mich heute für ein Vorspeisenrezept von Margot Janse aus Südafrika entschieden: Tomatensabayon mit Parmesaneis und Schinkenknusper. Statt Pata-Negra-Schinken habe ich einen schönen Seranoschinken gekauft.

Zutaten Tomatensabayon:

Tomatenchutney:

100 g rote Paprika geschält, entkernt und in Stücke geschnitten

200 g reife Tomaten geschält, entkernt und in Stücke geschnitten

1/2 Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten

20 g Puderzucker

30 ml Sherryessig

Sabayon:

20 g Eigelb

100 ml Sahne

100 g des selbst hergestellten Tomatenchutneys

etwas Salz

Zutaten Parmesaneis:

500 ml Milch

150 g geriebener Parmesan

100 g Traubenzucker

als Deko: 8 Scheiben Seranoschinken

Ein wirklich unkompliziertes aber sehr feines Rezept. Ich habe mit dem Parmesaneis begonnen. Dazu habe ich alle Zutaten außer dem Schinken erhitzt und zehn Minuten ziehenlassen. Danach zweimal durch ein Sieb passieren, dass die grobe Parmesanmasse von der Flüssigkeit getrennt wird. Eismasse im Kühlschrank abkühlen lassen. In die Eismaschine geben für ca. 50 Minuten. Dann ins Eisfach stellen. 10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, dass man schöne Nocken mit einem Esslöffel Formen kann.

Auch das Tomatenchutney war schnell zubereitet. Dazu lässt man einfach alle Zutaten in einer Sauteuse so lange köcheln, bis die Feuchtigkeit fast ganz verdampft ist. Dann die Masse sehr sehr fein im Blender pürieren. 

Für das Sabayon habe ich die Sahne aufgekocht und in einer Rührschüssel mit dem Eigelb verquirlt. Die Masse über einem Wasserbad aufschlagen bis zu einer Temperatur von 80 Grad. In Eiswasser kaltschlagen und Tomatenchutney einrühren. 

Schinkenscheiben auf ein Backblech mit Bachpapier legen und mindestens eine Stunde bei 90 Grad im Backofen trocknen.

Ich kann mir diese Vorspeise gut im Restaurant von Margot Janse in Südafrika vorstellen, oder im Sommer auf mittelfränkischen Terrassen ;-).

A table !