Samstag, 29. März 2014

L´art de gourmet TV, kleine Baristaschule: "In drei Schritten zum perfekten Cappuccino..."

Ich habe es ja schon angekündigt, dass ich eine kleine Hommage an mein absolutes Lieblingsgetränk im Blog veranstalten werde. Ich bin ein totaler Kaffeejunkie, und sogar ein bekennender noch dazu ;-).

Heute also der zweite Teil unserer kleinen Baristaschule mir Reiner Sulzer von meiner Lieblingskaffeerösterei in Cadolzburg (bei Nürnberg). Schaut Euch den Beitrag an, falls Ihr noch Fragen habt, fragt, Reiner beantwortet sie bestimmt gerne auf meiner Facebookseite...

Und ich bin ganz aufgeregt. Weil ich heute die erste Verlosung in meinem kleinen Blog bekanntgeben darf. Reiner von Espressone hat drei 500 g Päckchen seines besonders leckeren Kaffees "Imperia" zur Verlosung gestiftet.



Er meint es gut mit uns ... Und ich teste den Kaffee selbst seit Jahren. Wir verlosen drei Päckchen. Schreibt einfach unten warum Ihr Kaffee auch so gerne mögt und gebt einen Kontakt an. Das Los entscheidet, der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

VIEL GLÜCK !


Donnerstag, 27. März 2014

Passionsfrucht-Sorbet mit frischen Blaubeeren ... und der Sommer kann kommen ...

Gesten Abend war der Wunsch nach einem erfrischenden Sorbet unüberhörbar ... So sollte es etwas extrem fruchtiges mit säuerlicher erfrischender Note sein - Passionsfrucht-Sorbet. Ich habe das Eis das erste mal mit Glukose statt einem Eiweiß zubereitet... Tatsächlich noch fluffiger, herrlich :-).


Zutaten:

1000 g Passionsfrucht-Mus aus Frankreich
200 g Zucker
100 g Glukose
230 g Wasser
1 TL Zitronia-Sun (natürliches Zitronenkonzentrat aus Zitronenöl)

ein Schälchen Blaubeeren

Bisher habe ich um das gefrorene Fruchtmus immer einen Riesen Bogen gemacht. Bis mir kürzlich ein befreundeter Sternekoch empfohlen hat, einmal damit zu arbeiten. Es enthalte einerseits keine künstlichrn Zusatzstoffe. Auf der anderen Seite könne ich kaum so viele Passionsfrüchtenpürieren um solch ein konzentriertes Mus zu bekommen. Er hatte Recht ... Ich habe zur Variante aus Frankreich gegriffen.



Fruchtmus in eine Schüssel geben und antauen lassen. Zerteilen. Zucker, Wasser und Glukose aufkochen. In das Fruchtmark einrühren und mit einem Quirl verrühren. Einen TL Zitronia Sun einrühren.





In die Eismaschine geben und sofort servieren.

A table !



Samstag, 22. März 2014

Provence meets Piemont ... Wachteln, mit Thymian, Rosmarin, Trauben,Weißwein und Mandelgrappa...

Wachteln sind schon etwas Feines, auch wenn immer nicht viel dran ist. Daher habe ich für vier Personen gleich acht Stück gekauft. Ich mag den rustikaleren Geschmack im Vergleich zu Hähnchen. Es ist ein ganz besonderer Wildgeschmack. Ich habe mich heute von einem Rezept der "Essen und Trinken" Internetseite inspirieren lassen. Einfach in Google "Wachteln Weintrauben" eingegeben. Es reizte mich, dass mit Grappa gekocht wird. Im Haus habe ich immer einen besonders leckeren Mandelgrappa aus dem Piemont. Rosmarin und Thymian hat schon im Ofen für ein wahres Feuerwerk für die Sinne gesorgt... Und noch viel mehr im Mund ;-). Dieser Duft ist für mich Provence pur. Daher der Titel "Provence meets Piemont",


Zutaten:

8 Wachteln, gewaschen, abgetupft, geflämmt
100 g Parmaschinken, in Würfelchen geschnitten
8 Zweige Rosmarin
12 Zweige Thymian
5 Schalotten, in Spalten geschnitten
500 g weiße Weintrauben, vom Stiel entfernt
2 Lorbeerblätter
300 ml trockener Weißwein
2 EL Mandelgrappa aus dem Piemont
Olivenöl zum Anbraten
Salz und Pfeffer

Zunächst die Wachteln waschen, mit Küchenpapier gut trockenreiben und restliche Federkiele ausrupfen und abflämmen. Wachteln salzen und pfeffern. In jede Wachtel jeweils einen Thymian- und Rosmarinzweig hineinstecken. 



Den Ofen auf 210 Grad vorheizen.

In meinem Le Creuset Gourmettopf habe ich zunächst den Parmaschinken angebraten und wieder herausgenommen. Dann die Wachteln von allen Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Die Schalotten anschwitzen und die Parmaschinkenwürfel dazugeben. Mit dem Weißwein und Grappa ablöschen. 




Kurz reduzieren lassen. Weintrauben und Gewürze dazugeben. Die Wachteln darauflegen. In den Ofen geben und ca. 15-20 Minuten garen, bis die Wachteln schön knusprig sind.


Zu solch einem Gericht esse ich gerne einmal nur ein Baguette dazu, vor allem weil man damit die leckere Sauce auftunken kann .. ;-).

A table !






Mittwoch, 19. März 2014

Ein bischen Côte armoire (Bretagne) muss sein ... Miesmuscheln in Pastis-Safranwurzelgemüse

Obwohl ich mich ganz und gar in die Provence und ihre kulinarischen Vorzüge verliebt habe, mag ich die Bretagne auch sehr gerne. Ich denke immer gerne an die Aufenthalte dort zurück. Ich mag den stürmischen kalten Atlantik und seine rauhen Küsten. Es ist eine sehr landwirtschaftlich geprägte Region. Dementsprechend breit ist die Auswahl an frischen Produkten. Hausgebrannter Calvados an jeder Ecke. Vor allem aber die überall auf Märkten direkt am Meer erhältlichen stets frischen Meeresfrüchte haben es mir angetan. In einer Vielzahl, von der wir hier in Mittelfranken trotz guter Fischhändler und Fischabteilungen nur träumen können. Ich habe gestern Miesmuscheln gekauft und mir überlegt wie ich sie zubereiten könnte. Da kam mir einmal wieder die Kombination aus Pastis und Safran in einer Weissweinsauce in den Sinn. Unterstrichen wird diese Komposition besonders gut durch Fenchel ... Ich habe mich nach dem Essen gefühlt, wie in einem kleinen Fischerrestaurant an der Côte Armoire... ein kühles Glas trockener Weißwein leistete sein Übriges zu diesem Feeling ... :D


Zutaten:

1,3 Kg Miesmuscheln
1 Zwiebel, halbiert, in hauchdünne Ringe geschnitten
1 Fenchelknolle, halbiert, in hauchdünne Scheiben geschnitten
1 Schalotte, gewürfelt
2 EL Butter
1 Döschen Safranfäden
300 ml trockener Weißwein 
1 großzügiger Schuss Pernod
1 Schuss Noilly Prat
1 Bund Petersilie, gehackt

Die Muscheln säubern. Offene Muscheln die sich bei leichtem Klopfen nicht schließen wegwerfen. 

Das Gemüse in der Butter in einem großen Topf glasig anschwitzen, keine Farbe nehmen lassen. Die Miesmuscheln hineingeben. Mit Pernod und Noilly Prat ablöschen. Mit dem Wein aufgießen, Safranfäden einrühren und kochen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Das dauert etwa fünf Minuten. Muscheln die sich nicht oder nicht vollständig geöffnet haben ebenfalls nicht essen.


Sofort mit Baguette servieren. Sud auslöffeln und tunken ist Pflicht :-).

A table !

Vorher ...




... und nachher...


Im hohen Norden Frankreichs gibt es in Lille einen dreitägigen Flohmarkt "La grande braderie", bei dem der Genuss von Moules Frites fast wichtiger ist, als einige Schnäppchen zu ergattern. Dort gibt es einen schönen Wettbewerb ... Die alten Muschelschalen werden vor die Restaurants und Bistros gekippt, der höchste Muschelberg siegt ... Ich habe hier heute schon mal damit angefangen ... ;-)



Samstag, 15. März 2014

Jakobsmuscheln nach Grenobler Art - mit Zitronen-Kapernsauce ... nachAlain Ducasse

Derzeit bekommt man hierzulande qualitativ erfreulich gute frische Jakobsmuscheln. Das muss ausgenutzt werden, bevor es wieder vorbei ist. Manchmal heißt es, dass die Jakobsmuschelrezepte in Büchern der Sterneköche zu viel Anteil hätten. Ich denke, ein gutes Produkt in verschiedenen Variationen zu verarbeiten, macht doch die verfeinerte Küche und den anspruchsvollen Gaumen aus. Wichtig ist aber, ich sage es immer wieder, dass man frische Jakobsmuscheln kauft und selbst öffnet. Und dann gleich anschließend verarbeitet. Nicht die "Tiefkühlbomber" ... ;-). Besonders gerne inspiriere ich mich für Rezepte rund um die Jakobsmuschel immer wieder in einem Buch von Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine. Heute hat mich ein Rezept angesprochen, das durch eine Sauce aus Zitronen und eingelegten Kapern aus der Masse heraussticht. In Frankreich ein ausgesprochener Klassiker ... Jakobsmuscheln auf Grenobler Art. Der Genuss dieses Gerichts ist glücklicherweise auch außerhalb von Grenoble erlaubt ... :-D.


Zutaten:

4 frische lebendige Jakobsmuscheln in der Schale 
2 Scheiben Toast, Rinde entfernt, in 3 mm große Würfelchen geschnitten
Öl zum Rösten
2 Zitronen, Schalen abgeschnitten, filetiert, Filets in kleine Würfelchen geschnitten
2 EL eingelegte Kapern
1/4 Bund glatte Petersilie, Blätter abgezupft, fein geschnitten
4 EL normale Butter, ausgelassen
3 EL Salzbutter aus der Bretagne
Fleur der Sel

Kauft in jedem Fall frische lebendige Jakobsmuscheln in der Schale. Der Geschmack ist nicht vergleichbar mit bereits ausgenommenen Exemplaren. Tiefgefrorene Ware geht meiner Meinung nach in diesem Falle garnicht... Jakobsmuscheln öffnen und das Nüsschen und den Korail vom Darm etc. entfernen. Falls ihr dazu eine kurze Anleitung benötigt schaut Euch meinen Beitrag in L' art de gourmet TV an. Schalen auswaschen und aufheben. Sie sind immer wieder eine tolle und günstige Deko. Die Nüsschen halbieren.



Ich habe nach der Vorbereitung der Jakobsmuscheln mit den Croûtons begonnen (... und dann leider vergessen, diese beim Servieren am Schluss darüber zu streuen... ). Toastbrot von der Rinde befreien, in 3 mm große Würfelchen schneiden und in etwas Öl in einer beschichteten Pfanne kross anrösten.


Für die Sauce alle Zutaten bereitstellen. Butter in einer Sauteuse auslassen. Dann zurückgießen in die Sauteuse und braun werden lassen. Wenn die Butter beginnt braun zu werden, sofort Zitronenstückchen, Kapern und Petersilie hineingeben und kurz unter ständigem Umrühren bei großer Hitze etwas reduzieren lassen. 


Gleichzeitig die bretonische Salzbutter in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen und zu Nussbutter, heißt braun werden lassen. Ich mag den wirklich nach Nüssen anmutenden Geschmack. Die Jakobsmuscheln und Korail hineingeben und nur kurz von beiden Seiten anbraten. Platte ausschalten.


In jede Muschelschale etwas Zitronen- Kapernsauce geben. Die Jakobsmuscheln und Korail auf dieses wohlschmeckende Bettchen legen, etwas Nussbutter um die Muscheln am Rand träufeln ... Und einige Croûtons nicht vergessen ;-). Sofort servieren.

A table !














Samstag, 8. März 2014

Vietnamesischer Abend ... Pho: Rinderbrühe mit Rindfleisch, Gemüse, frischen Kräutern und Reisnudeln

Wer Frankreich liebt, könnte auch Vietnam mögen. So ging es zumindest mir. Als ich das erste mal in Vietnam war, damals in Saigon fühlte ich mich sofort in die französische Kolonialzeit zurückversetzt. Irgendwie eine coole Stimmung im Süden Vietnams. In besonders guter Erinnerung sind mir die vielen Mofas zu jeder Tages- und Nachtzeit, die das Überqueren einer Strasse immer wieder zum Abenteuer machen. Ich habe mich immer an den Rat eines Kollegen gehalten: nur nie stehenbleiben ... Und die fantastische Suppenkultur Vietnams. Vergangene Woche bin ich in München auf einen kleinen aber feinen vietnamesischen Imbiss gestoßen, der sehr authentische vietnamesische Küche anbot. Dort habe ich eine sehr leckere Suppe mit Gemüse und Rindfleisch gegessen. Leider war diese aufgrund meines Heißhungers sofort aufgegessen. Daher habe ich versucht, diese nachzukochen. Als Inspiration für die Brühe diente mir ein Rezept aus einem meiner absoluten Lieblingskochbücher, was vietnamesische Küche angeht: "Vietnam", von Jean-Philippe Mido und Youssouf Hando. Die Brüder aus Hanoi haben vor vielen Jahren das Restaurant Paris-Hanoi in Paris gegründet. Am Anfang war es wohl eher eine Garküche für Gastarbeiter aus Vietnam. Heute geht in dem Restaurant die High Society von Paris ein und aus. Die Zutaten und den Rest habe ich rein intuitiv dem Gericht aus dem Imbiss in München nachempfunden. Es war eine Geschmacksexplosion, müsst Ihr unbedingt mal ausprobieren. Man fühlt sich wie in einer Garküche in Vietnam.





Zutaten Rinderbrühe:

5 L Wasser
1 Speisezwiebel
20 g Ingwer
400 g hohe Rippe vom Rind, nach dem Kochen in dünne Scheibchen geschnitten 
2 Markknochen
2 Sternanis
2 Zimtstangen
6 EL Fischsauce 
Fischsauce nach Belieben zum Nachwürzen
Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Suppeneinlage:

eine Packung vietnamesische Reisnudeln 
300 g Sprossen, blanchiert
ein Bund vietnamesische Frühlingszwiebeln, das Grün zu Röllchen geschnitten, die Knollen kurz blanchiert
1 Bund Thai-Basilikum, Blätter gezupft
1 Bund Koriander, Blätter gezupft 
1 Bund vietnamesische Minze, Blätter gezupft 
1 Limette, ausgepresst
2 Steaks argentinische Steakhüfte, zu dünnem Carpaccio geschnitten
Hoisin-Sauce und Sojasauce nach Belieben


Am Vormittag habe ich mit der Herstellung der Brühe begonnen. Das Rezept aus "Vietnam" sieht vor, eine Speisezwiebel und Ingwerwurzel über einer Gasflamme zu verkohlen. Leider hatte ich gerade keine Gasflamme da. So bin ich mit meinem geliebten Bunsenbrenner für Crème Brûlée auf die Terrasse und habe beide Zutaten bis zur Ungeniessbarkeit verkohlt ... ;-).







Dann einen großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und die hohe Rippe und Markknochen hineingeben, das gibt Geschmack ... Aufkochen bis sich Schaum bildet. Den Schaum restlos abschöpfen. Dann die "verkohlten" Zutaten Zwiebel und Ingwer hineingeben. Auch wenn ich mich hier ein bischen lustig mache, am Ende hat die Brühe wie auf meinen Reisen vor Ort in Vietnam geschmeckt. Ein ganz besonderer Geschmack, solltet Ihr unbedingt mal ausprobieren. Das machen vor allen Dingen die für uns in einer Brühe ungewöhnlichen Zutaten Sternanis und Zimt aus. Zwei Stunden köcheln lassen. Dann Sternanis, Zimtstangen und Fischsauce dazugeben. Eine weitere Stunde köcheln lassen.




Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen. Brühe zunächst durch ein Spitzsieb abgießen, dann durch ein Haarsieb. Das Suppenfleisch als Einlage in dünne Scheiben schneiden. Es schmeckt jetzt interessant nach Sternanis und Zimt ...


Alle frischen Kräuter abzupfen. Es riecht dann extrem herrlich in der Küche. Man fühlt sich sofort wie in einer Garküche am Ufer des Mekong. Bitte tief einatmen ... ;-).





Die Sprossen und Knollen der Frühlingszwiebeln kurz in kochendem Wasser blanchieren und gut abtropfen. 


Die Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen und mit kaltem Wasser gut abspülen und abschrecken. Abtropfen lassen. Dann in einer Schüssel mit einem TL Öl vermengen. 




Steakhüfte so dick wie eine Carpaccio schneiden. Kurz vor der Servieren in einem heißen Wok kurz anbraten.



Das schöne an dem Gericht ist, dass man alles gut vorbereiten kann. Die schlechte Nachricht ;-): obwohl es ein einfaches Rezept ist finde ich die Vorbereitung aufgrund der Vielzahl der Einlagen schon aufwendig. Und man muss einige Spezialzutaten im Asienladen besorgen. Und auch die Zubereitung der Brühe braucht Zeit ... und und und ... ;-). Es lohnt sich aber in jedem Fall, da es ein Fest für die Geschmacksnerven ist. Quasi Gymnastik für Gaumensportler ...

Zum Servieren jeweils in tiefe Teller eine knappe Hand voll Reisnudeln geben. Einige Sprossen und Knollen der Frühlingszwiebeln hineingeben. Etwas Schmorfleisch an den Rand geben. Röllchen der Frühlingsziebel daraufstreuen. Mit sehr heißer Suppe auffüllen. Von allen Kräutern etwas an die Seite legen. In die Mitte das angebratene Rindfleisch geben. Etwas Limettensaft in die Brühe geben. Nach Belieben auch Hoisin-Sauce und Sojasauce.


Weinempfehlung: ein trockener Chardonnay Les Grains 2012, Marrenon aus dem Luberon.



A table !