Ich liebe es bei jedem Aufenthalt in Paris im Vorbeigehen die Speisekarten der unterschiedlichen Bistros zu studieren und mir Inspiration für zu Hause zu holen. Es sind die auf den ersten Blick kleinen unscheinbaren Gerichte, die den besonderen kulinarischen Charme der Lokalitäten ausmachen. Um daheim möglichst viel Inspiration aufsaugen zu können mache ich immer Fotos der ausgehängten Speisekarten. Gäste und Bedienungen wundern sich manchmal, warum der Mann Fotos macht, aber nicht hereinkommt zum Essen ... Ich kann aber leide nicht überall essen, wo die Karten Genuss verheißen ;-). Ein Gericht, das auf fast jeder Speisekarte in Paris auftaucht sind "Bavettes echalottes". An sich ein "Steak mit gebratenen Schalotten". Wenn es richtig zubereitet wird, ein Gericht das alles andere als banal ist. Ein Hochgenuss. Doch von Anfang an: häufig die Frage wenn ich erzähle es gab Bavettes ... "... was sind denn bitte Bavettes ...??". Unter einem Bavette versteht man in Frankreich den flachen Muskel aus dem Bauchlappen des Rindes, der sehr gut geeignet ist als Steakfleisch. Ich nehme dafür gerne auch argentinische Steakhüfte, schneide diese recht dünn und plattiere die Stücke. Auch heute war es mir einmal wieder nach "Paris-Bistro-Feeling", so mussten es Bavettes echalottes sein, mit Baguette zum Sauce auftunken und ein Glas eiskalter, trockener Chardonnay aus der Provence.
Zutaten:
ca. 700 g Rindfleisch, argentinische Steakhüfte, in dünne Scheiben geschnitten, plattiert
500 g Schalotten, längs in Stücke geschnitten
150 ml trockener Weißwein
etwas Traubenkernöl
2 EL Butter
Salz, Fleur de Sel aus der Camargue, Pfeffer aus der Mühle
Ich bereite immer zunächst das Fleisch vor, ohne es zu würzen.
Dann die Schalotten. Kurz vor dem Anbraten die Fleischlappen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Dann erhitze ich meine große Lieblingseisenpfanne bis sie qualmt. Etwas Traubenkernöl hineingeben und die Fleischlappen jeweils ca. 30 Sekunden von beiden Seiten scharf anbraten.
Dann auf einen Rost legen und im Salamander oder Ofen bei ca. 70 Grad während der Zubereitung der Schalotten ca. 5 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren zwei Minuten den Grill einschalten, dass der Bratensaft karamellisiert.
In der selben Pfanne die Schalotten scharf anbraten und etwas Farbe nehmen lassen. Den Weißwein dazugeben und um 2/3 einreduzieren lassen. Die Butter dazugeben und salzen und pfeffern.
In Paris servieren die Bistros die Schalotten häufig auf dem Fleisch. Ich mag sie lieber daneben. Sauce unbedingt mit frischem Baguette auftunken.
Dazu gab es einen einfachen Friseésalat mit Dijonsenf-Dressing.
A table !
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen