Lachs mit Gewürzkruste an kleiner Organgen-kandierter Zitronensauce provencalischer Art (nach Eric Sapet)

Wir gehen in großen Schritten dem Hochsommer entgegen. Ich freue mich schon jetzt wieder einen meiner absoluten Lieblingsköche in der Provence zu besuchen. Eric Sapet. Er hat ein tolles Kochbuch benannt nach dem Namen seines Restaurants im kleinen, romatischen Örtchen Cucuron im Luberon herausgebracht, "a la Petite Maison de Cucuron". Das Buch ist lediglich in französischer Sprache erhältlich. Wie man es nimmt: gut oder schlecht. Denn da ich vergangenen Sommer so heiß darauf war, alle Rezepte im Buch über den Zeitraum eines Jahres einmal durchzukochen hat es mich gezwungen, mein Französisch wieder zu trainieren. Denn ich habe seit vergangenen Sommer mindestens einmal im Monat ein Rezept daraus übersetzt - anfangs eine ziemliche Qual, die Wörterbücher auf meinem Ipad haben es überhaupt nur möglich gemacht ;-). Und irgendwann geht es dann leichter und macht sogar Spaß.

Zutaten Lachs:

4 Stücke frischer Lachs jeweils ca. 200 g

1 Ei verquirlt für die Panade

2 EL Sesamkörner

2 EL grüner Anis (konnte ich auf die Schnelle nicht bekommen, so habe ich einen Schuss Pernod in das Ei ...)

2 EL Kümmelsamen

1 EL süßer Curry

Olivenöl zum Braten

etwas Fleur de Sel aus der Carmargue

Zutaten für die Sauce:

500 ml frisch gepresster Orangensaft

80 g gesalzene Butter aus der Bretagne 

80 g Olivenöl

2 EL Schnittlauch

2 EL gewürfelte Tomaten (vorher Kerne entfernt)

2 EL fein gewürfelte schwarze Oliven

2 EL in Röllchen geschnittener Schnittlauch

2 EL konfierte Zitronenschalen, in kleine Würfelchen geschnitten

Zutaten konfierte Zitronenschalen:

Schalen von fünf Bio Zitronen

Wasser

100 g Puderzucker 

10 g Salz

Ich habe am Vortag begonnen, die konfierten Zitronenschalen herzustellen. Das habe ich bisher noch nie gemacht, geht aber recht einfach :-), und gibt einen wunderbaren Geschmack für die Sauce. Schalen mit einem Messer von den Zitronen entfernen. In einer Kasserole mit kaltem Wasser zum kochen bringen. Wasser wegschütten. Wieder kaltes Wasser auffüllen. Dreimal wiederholen. Beim dritten mal die Schalen mit dem Zucker, Salz und 500 ml Wasser so lange bei milder Temperatur köcheln lassen, bis die Zitronenschalen schön konfiert sind. Wasser abgießen und Schalen aufheben.

Am Tag der Zubereitung bin ich wie folgt vorgegangen: ich habe die Gewürze für die Kruste des Lachs vermischt und in einen Teller gegeben. Das Ei habe ich mit einem Schuss Pernod auch gleich verquirlt.

Die Zubereitung der Sauce fand ich von der Idee her spannend: In eine Kasserole gleichzeitig den Orangensaft, Butter, Olivenöl geben und bei milder Hitze ungefähr auf die Hälfte reduzieren. Dann Tomaten, Schnittlauch, Oliven und konfierte Zitronen hineingeben, von der Platte nehmen und ziehen lassen. Vor dem Serviern nochmals kurz aufwärmen.

Dann den Lachs mit der Hautseite jeweils kurz durch die Eiermischung ziehen und in die Gewürzmischung legen und andrücken. Dann in einer Pfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze die Hautseite mit der Kruste kross braten. Wenden, von der Platte nehmen und durchziehen lassen. Auf einem Saucenbett sevieren und mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen.

A table !