Sonntag, 4. Januar 2015

Geschmorter Kalbsschwanz mit Schwarzwurzel-Cassoulette, als "kleine" Vorspeise Wachteleier mit Sommertrüffel

Dieser Tage ist es bei uns in der Region nun doch noch einmal Winter geworden. Das erinnert mich an einen meiner Besuche in der Vorweihnachtszeit bei französischen Freunden in der Loire. Sie wohnen in einem französischen Landhaus so wie man sich das typischerweise vorstellt, umgeben von einer alten Mauer um das Grundstück. Alte Bäume. Eingewachsen, fast etwas verwunschen. Umgeben von Efeu. Dort wurde ich bewirtet wie selten irgendwo. An einem wunderschönen alten Eichentisch, in stilvollem Ambiente. Unter den vielen Gängen waren als Vorspeise Wachteleier mit Sommertrüffel und als Hauptspeise gab es einen butterweichen geschmorten Kalbsschwanz mit auf besondere Weise zubereiteten Schwarzwurzeln, nämlich als Cassoulette, ein Traum. Als kleine Hommage an die französischen Freunde gab es dieser Tage bei uns auch Wachteleier und dann einen wunderbaren Kalbsschwanz. Der war genauso butterweich wie damals bei den Freunden in Frankreich, was mir ein wunderbaren Glücksgefühl beim Essen bescherte.


Zutaten:

8 Wachteleier
einige Sommertrüffel

Geschmorter Kalbsschwanz:

1 kg Kalbsschwanz
Mirrepoix
2 EL Tomatenmark
1 L dunkler Rotwein
ca. 1 L Rindbrühe
Lorbeerblatt, Piment, Sternanis, wenige Wachholderbeeren, zwei Zweige glatte Petersilie

Zutaten Schwarzwurzelcassoulette:

8 frische Schwarzwurzeln
Butter
250 ml Sahne
0,3 L Gemüsebrühe
2 Thymianzweiglein
Fleur de Sel
Messerspitze Lezithin für das Aufschäumen

Ich habe mit dem Kalbsschwanz begonnen. Zunächst  habe ich ihn in meinem Lieblingsschmortopf von Le Creuset scharf angebraten. Dann das Röstgemüse stark Farbe nehmen lassen. Mit etwas Wasser deglacieren bis das Röstgemüse gleichmäßig Farbe angenommen hat. Das habe ich mir bei Alain Ducasse abgeschaut. Das Aroma wird einfach noch intensiver. Tomatenmark unterrühren und nochmals bei großer Hitze stark Farbe nehmen lassen. Mein Freund und On-Air-Koch bei KochblogRadio.de (www.KochblogRadio.de) Thorsten Falk (www.falks-kulinarium.de) sagt immer in der L' art de gourmet Radioshow, dass viele Menschen das Röstgemüse nicht genug Farbe nehmen lassen und dann schmeckt die Sauce nicht. Wie Recht er doch hat! Diesmal war die Sauce genial. Etwas Rotwein angießen und Röstrückstände vom Boden abkratzen. Den restlichen Rotwein, Rinderbrühe und Gewürze hineingeben. Bei 180 Grad und geschlossenem Deckel drei Stunden im vorgeheizten Ofen schmoren lassen. Fleisch vorsichtig herausgeben. Sauce abgießen und passieren. Noch etwas einkochen. 








Das Fleisch mit den Händen vorsichtig von den Knochen lösen und etwas zerreißen. 



Schwarzwurzeln habe ich vor langer Zeit das letzte mal zubereitet. Denn erst haben die Hände beim Schälen extrem geklebt. Danach war der Topf so klebrig, dass ich ihn kurzerhand weggeworfen habe... Ich wollte aber erstens unbedingt das wunderbare Schwarzwurzelcassoulet der französischen Freunde genießen (wenn man schon nicht in Frankreich weilen kann) und zweitens, ich habe kürzlich den Tip von einem Sternekochfreund bekommen, die Schwarzwurzeln doch einmal in kaltem Wasser zu schälen. Gesagt, getan. Dieses mal keinerlei Probleme ... Hurra, Schwarzwurzeln werden nun wieder viel öfter in meine Küche einziehen...


Eine Schwarzwurzel für die Sauce zurücklegen. Übrige Schwarzwurzeln in dünnere Scheiben schneiden. Zunächst die Schwarzwurzel für die Sauce in gröbere Stücke schneiden und mit den Abschnitten in etwas Butter anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe und Sahne aufgießen und Thymianzweiglein einlegen. Garen bis die Schwarzwurzeln weich sind. Mit dem Zauberstab pürieren und passieren. Nach Bedarf noch etwas Sahne nachgießen. 



Jetzt die Schwarzwurzelscheiben zunächst blanchieren und in Butter glasig anschwitzen. Mit etwas Schwarzwurzelsauce ablöschen und nochmals einköcheln lassen.



In ein Glas zunächst einen großzügigen Esslöffel der Schwarzwurzelscheiben geben. Sauce mit Lezithin aufschäumen und den Schaum darübergeben. Sofort servieren.

A table!








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