Freitag, 27. Februar 2015

Knusprige rosa Steakhüfte im Speckmantel auf Rosmarin- und Thymianbettan Marsala-Sauce

Ein leckeres Stück Fleisch brauche ich ab und an genauso wie Fisch, Meeresfrüchte oder auch nur mal Salat oder Gemüse. Ich mag einfach Abwechslung in der Küche und auf meinem Eichentisch ;-). So geht es mir auch bei der Zubereitung von Steaks. Ein Standard den ich immer gerne mag ist argentinische Steakhüfte. Aber bitte immer von guter Qualität! In Frankreich ist es völlig normal, dass man für ein gutes Stück Fleisch mehr Geld ausgibt als für das Motorenöl fürs Auto. Und da bin ich mal wieder ganz Wahlfranzose im Herzen... Heute habe ich ein wunderbares Stück argentinisches Rindfleisch vom Einkaufen mitgebracht. Mir war danach mal etwas anderes zu machen als Steak und Salat. Seit langem wollte ich einmal eine Variante ausprobieren die ich in ähnlicher Form einmal in einem schönen Hotel in Rottach Essen durfte. Steak im Speckmantel, angebraten mit frischem Rosmarin und Thymian.



Zutaten:

4 dicke Steaks, ca. 3,5 cm
je 4 Zweiglein Rosmarin und Thymian
8 dünne Scheiben Frühstücksspeck
4 Stücke Küchengarn
etwas Traubenkernöl zum Anbraten
Fleur de Sel
Tellycherrypfeffer aus der Mühle
100 ml Marsala
350 ml Rinderbrühe
5 Scheiben Speck in Würfel geschnitten
1/2 EL Maizena mit etwas Wasser verrührt


Um die Steaks jeweils von beiden Seiten eine Scheibe Speck wickeln. Mit dem Küchengarn straff zusammenbinden. Diese Vorbereitung geht wirklich extrem schnell.


Dann habe ich meine Lieblingseisenpfanne stark erhitzt. Etwas Traubenkernöl hineingeben. Zunächst die Steaks ringsherum an den Seiten scharf anbraten dass der Speck fixiert ist. Dann auf der Ober- und Unterseite scharf anbraten. Dabei den Rosmarin und Thymian mit in die Pfanne geben und das Fleisch aromatisieren. Etwas Traubenkernöl nachgießen. Fleisch und Gewürzzweige aus der Pfanne nehmen und auf einen Rost geben. Unter dem Salamander oder vorgeheizten Ofen bei etwa 70 Grad bis auf 53 Grad Kerntemperatur durchziehen lassen. 



In die Eisenpfanne, die ich zum anbraten der Steaks benutzt habe gebe ich die Speckwürfel und röste diese stark an. Bei großer Hitze mit Marsala ablöschen und kurz den Alkohol verdampfen lassen. Mit Brühe aufgießen. Etwas reduzieren. Pfanneninhalt durch ein Sieb abgießen und Flüssigkeit in eine Sauteuse geben. Mit etwas Cayennepfeffer würzen, ggfs. auch wenig Salz. Maizena mit Wasser anrühren. Sauce aufkochen und unter ständigem Rühren nacheinander immer ein EL der Maizenaflüssigkeit hinzugeben bis die Sauce leicht bindet.




Als Beilage gab es ganz unkonventionell einen frischen Lollo Rosso Salat vom Feld mit einem Djionsenfdressing und Schalotten und Baguette zum Tunken der leckeren Sauce.

A table!


Nicht vergessen das Fleisch mit etwas Fleur de Sel aus der Carmargue und schwarzen Pfeffer zu würzen.